공원·하천 변에서 따온 쑥·냉이로 조리하면 안되는 이유 [주방 속 과학]

봄나물을 공원, 하천변 등에서 캐 주방에 들고 가곤 하는데, 그냥 먹었다간 중금속에 중독될 수 있다./사진=클립아트코리아

쑥, 달래, 냉이, 두릅 등 각종 향긋한 봄나물들이 파릇한 새순을 내미는 봄이다. 공원, 하천변 등 봄볕이 머물다 간 곳이라면 어디든지 나곤 한다. 간혹 자연에서 직접 채취한 게 최고라 생각해 이렇게 발견한 나물을 캐 주방에 들고 가곤 하는데, 그냥 먹었다간 중금속에 중독될 수 있다.

◇공원에서 채취한 봄나물, 납, 카드뮴 검출돼

식약처에서 실제로 전국 지방자치단체와 함께 돌아다니며 캘 수 있는 봄나물을 채취해 유해 물질은 없는지 지난 2015년 검사를 진행했다. 도심 하천이나 도로변에서 자란 나물 377건을 야산이나 들녘에서 채취한 나물 73건과 비교했는데, 도심에서 채취한 나물에서만 중금속인 납과 카드뮴 성분이 검출됐다. 약 10% 나물에선 농산물 중금속 허용 기준치를 훌쩍 넘을 정도였다. 국제암연구소는 납을 발암 가능물질로, 카드뮴은 발암물질로 분류하고 있다. 납에 중독되면 빈혈, 신장·생식 기능 장애가 나타날 수 있고, 카드뮴은 호흡기·위장·신장 장애 등을 유발할 수 있다. 부적합 판정을 받은 봄나물이 채취된 곳은 도로변이나 공단 주변뿐만 아니라 깨끗할 거로 생각하기 쉬운 하천변, 공원·유원지도 포함됐다. 서울시에서도 한강과 도로, 하천변에서 자라는 쑥과 냉이를 분석했을 때도 중금속이 미량 검출됐다. 식약처 관계자는 "쑥, 냉이 등 봄나물은 직접 채취해서 먹는 건 안전하지 않다"며 "중금속뿐만 아니라, 하천변 등에서 잡초를 제거하기 위해 뿌리는 제초제나 농약에 오염됐을 수도 있기 때문"이라고 말했다.

야산이나 들녘에서 채취한 건 적합 기준 이내였지만, 자신 소유 대지가 아니라면 불법이므로 채취해서는 안 된다. 국립수목원 관계자는 "산림자원법 관리에 관한 법률에 따라 허가 없이 채취했을 때 5년 이하의 징역, 5000만원 이하의 벌금을 물 수 있다"고 했다.

◇세척해도 중금속 안 없어져

잘 씻으면 중금속, 없앨 수 있지 않을까? 중앙대 식품공학과 하상도 교수는 "토양 속에 오염된 중금속이나 농약은 채소 뿌리를 통해 흡수, 흡착된 것이므로 물로는 제거되지 않는다"며 "끓여도 중금속은 열에 강해 전혀 제거되지 않는다"고 말했다. 다만, 황사나 미세먼지를 통해 채소 잎이나 줄기에 붙은 중금속, 농약 등은 물 세척으로 어느 정도 제거가 가능하다. 과일 등을 씻을 때 사용할 수 있는 세제로 세척한다면 채소 표면 지방이나 기름때, 지용성 농약이 함께 제거되므로 더 효과적이다. 하상도 교수는 "식초로 세척하는 경우도 많은데, 고농도 식초가 세균이나 바이러스 등 미생물 살균에는 효과가 있지만 화학물질 제거 효과는 없다"고 했다.

◇쑥·고사리·원추리 등, 생으로 먹으면 위험해

봄나물은 독성이 있을 수 있어 조리법도 잘 익혀둬야 한다. 식약처 관계자는 "달래, 돌나물, 씀바귀, 참나물, 취나물, 더덕 등은 생으로 먹을 수 있지만, 두릅, 다래 순, 원추리, 고사리, 쑥, 질경이 등은 식물 고유의 독성분을 함유하고 있어 반드시 끓는 물에 데쳐 독성분을 제거한 후 섭취해야 한다"고 했다. 생으로 먹었다간 고사리, 고비 등은 소화기계 장애, 질경이는 배뇨장애, 원추리는 어지럼증, 쑥은 황달이나 간부전증 등을 유발할 수 있다. 특히 원추리는 성장할수록 콜히친이란 독성분이 강해져 반드시 어린 순만 먹어야 한다. 수용성이라 끓는 물에 충분히 데치는 것만으로도 쉽게 제거할 수 있다. 충분히 데친 후 차가운 물에 2시간 이상 담근 뒤 조리하면 된다.

생채로 먹는 나물은 물에 담갔다가 흐르는 수돗물에 3회 이상 깨끗이 씻은 후 조리하면 잔류농약, 식중독균 등으로부터 안전하게 섭취할 수 있다. 또 봄나물을 보관할 때는 뿌리에 묻어 있는 흙은 제거하고 비닐이나 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하면 향기와 영양성분을 오랫동안 보존할 수 있다.