냉장 보관하면 맛과 품질 떨어지는 식품들

토마토를 냉장 보관하면 숙성이 멈추고 표면이 쭈글쭈글해지면서 당도가 떨어진다​./사진=클립아트코리아

음식을 냉장 보관하면 신선함을 더 오래 유지할 수 있다. 하지만 냉장 보관을 하면 오히려 영양이나 맛이 떨어지는 음식들도 있다. 냉장이 아닌 상온 보관이 좋은 음식에 대해 알아본다.

◇바나나

바나나를 상온에 놔두면 검은 반점이 생기면서 완숙한다. 이때 바나나는 당도가 가장 높고 성인병 예방과 노화 방지에 도움이 되는 폴리페놀도 많은 상태다. 하지만 이 시기가 지나면 바나나는 산화하기 쉽고 폴리페놀의 활성도도 금세 떨어진다. 따라서 검은 반점이 생긴 바나나는 바로 냉동 보관해야 높은 당도와 풍부한 폴리페놀을 지킬 수 있다. 바나나의 껍질을 벗기고 랩이나 비닐봉지에 싸서 냉동실에 넣으면 된다.

◇감자

감자는 상온에서 직사광선을 피해 보관하기만 하면 된다고 알고 있는 경우가 많다. 그런데 감자를 냉장실에 보관하면 단맛이 오르는 효과가 있다. 감자 내부의 전분이 저온에서 분해돼 당이 만들어지기 때문이다. 이와 같은 작용은 감자가 썩는 것을 막아주기도 한다. 감자를 냉장실에 보관할 때는 수분이 날아가지 않도록 키친타올이나 신문지에 감싸서 넣는다. 젖은 행주로 한 번 더 감싼 뒤 비닐봉지에 넣어 냉장실 채소 칸에 보관하면 좋다. 단, 저온에 보관한 감자를 잘못 조리하면 '아크릴마이드'라는 발암물질이 생길 수 있어 주의해야 한다. 아크릴마이드는 120도 이상의 고온에서 조리할 때 발생하기 때문에 100도에서 끓는 물에 삶는 방법으로 조리한다.

◇바지락

바지락엔 아미노산의 일종인 '오르니틴'이 들어있는데, 간의 작용을 도와 숙취를 해소하고 피로를 풀어준다. 수면 중 성장호르몬 분비를 촉진해 노화를 방지하는 효과도 있다. 그런데 오르니틴은 냉장실에 넣어두기보다 냉동실에서 얼릴 때 8배 가까이 늘어난다. 단, 영하 4도 정도에서 바지락을 천천히 얼려야 오르니틴이 많이 늘어난다. 일반 가정집의 냉동실 온도는 보통 영하 18~22도다. 따라서 비닐봉지나 지퍼백에 바지락을 넣고 신문지에 싼 뒤 냉동실에 넣는 게 좋다. 얼린 바지락으로 육수를 낼 때는 해동하지 않고 그대로 냄비에 넣어 사용한다.

◇토마토

토마토를 냉장 보관하면 숙성이 멈추고 표면이 쭈글쭈글해지면서 당도가 떨어진다. 또한 토마토를 냉장 온도에 두면 항산화 물질인 리코펜이 40%나 감소한다는 연구 결과가 있다. 토마토는 햇빛이 안 드는 서늘한 상온에 보관하는 것이 가장 좋다. 또 토마토는 숙성을 가속화시키는 에틸렌에 민감하기 때문에 사과, 바나나, 오렌지, 배 등 에틸렌 생성 과일과 분리해 따로 둬야 토마토를 더 오래 신선하게 유지할 수 있다.

◇양파와 마늘

양파와 마늘을 냉장 보관하면 물컹물컹하게 물러지기 쉽고 곰팡이가 잘 생긴다. 냉장고 안의 습기를 흡수하기 때문이다. 따라서 양파와 마늘은 껍질을 벗기지 않은 채로 통풍이 잘되는 서늘한 실온에 보관하는 게 좋다. 단, 껍질을 벗기고 씻어서 썰어둔 상태라면 용기에 담아 뚜껑을 덮은 상태에서 냉장 보관해야 한다.

◇빵과 떡

빵이나 떡을 1~2일 이내에 섭취하는 것이 아니라면 냉장 보관하지 않는 게 좋다. 빵과 떡은 냉장고에 넣으면 수분감이 사라져 딱딱하고 뻣뻣해지기 때문이다. 빵과 떡은 밀봉해 서늘한 곳에 보관한 뒤 빠른 시일 내로 먹어야 처음의 맛이 유지될 수 있다. 단, 보관 기간이 길어진다면 냉동실에 보관하고, 먹기 전 가열해 먹으면 된다.