美 유력 매체 "김치 맛의 비결은 onggi"

美 WP, 김치의 과학적 원리 조명
"옹기에서 익은 김치가 유산균 더 많다"

김치에 대한 전 세계인의 관심이 커지고 있는 가운데 미국의 유력 매체가 김치의 저장과 숙성에 활용되는 항아리 '옹기'와 그 과학적 원리에 대해 소개했다.

7일(현지시간) 워싱턴포스트(WP)는 '최고의 김치는 질그릇에서 만들어진다. 과학이 그 이유를 밝힌다'라는 제목의 기사를 통해 영국 왕립학회 학술지 '인터페이스 저널'에 실린 옹기에서의 김치 발효의 과정 및 원리를 보도했다.

옹기에 담긴 김치[이미지출처=연합뉴스]

보도에 따르면 연구를 수행한 조지아 공대의 기계공학자 김수환 씨 등은 땅속에 묻는 옹기 안팎에 새겨진 미세한 구멍들이 김치 속 유산균이 만들어내는 이산화탄소를 김칫독 밖으로 내뿜는 것을 돕는다는 사실을 밝혀냈다. 또 배추 등 염장한 재료에서 나오는 소금기가 용기 밖으로 스며 나와 표면에 말라붙는 '소금꽃' 현상에 관해 설명하면서 옹기의 호흡은 미생물 생장에 최적의 환경을 만들어준다고 했다.

WP는 이 기사에서 흙으로 빚는 질그릇 항아리 '옹기'를 한국어 발음 그대로 'onggi'라고 표기했다. 김치도 'kimchi'로 썼다. 김치에 대해서는 "특유의 아삭함과 신맛을 지닌, 장 건강에 좋은 유산균 발효 식품으로 1000년도 더 된 '슈퍼 푸드'"라고 소개했다.

이어 WP는 "옹기에서 익은 김치가 산도가 더 높고, 유산균이 더 많은데다 김치맛을 나쁘게 하는 박테리아의 생장이 느리다"면서 "그러나 옹기는 크고 무겁고 깨지기 쉬워 현대식 주방에는 맞지 않기 때문에 많은 한국인은 대신 유리, 스테인리스 스틸, 플라스틱 김치 용기로 '김치냉장고'를 채우고 있다"고 전했다.

김현정 기자 khj27@asiae.co.kr