끓인 국도 다시 보자… 봄철 퍼프리젠스 식중독 주의

고온에 끓인 국이라도 실온에서 서서히 식었다면 다시 식중독균이 증식했을 수 있어 주의해야 한다./사진=클립아트코리아

펄펄 끓인 국이라면 미생물에 안전할 것만 같다. 그러나 고온에 끓인 국이라도 실온에서 서서히 식었다면 다시 식중독균이 증식했을 수 있어 주의해야 한다.

클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스)라는 식중독균은 가열 등으로 살아남기 어려운 조건이 되면 열에 강한 아포(spore)를 만들어 살아남는다. 아포는 생존이 어려운 환경에서 유발되는 일종의 휴면 상태를 말한다. 퍼프린젠스는 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다.

퍼프린젠스균은 산소를 싫어하고 단백질 기본 단위인 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있어, 특히 갈비찜 등 고깃국·찜을 산소를 차단할 수 있는 조리용 솥 내부에 대량으로 조리하고 실온에 방치했을 때 잘 증식한다. 실제로 퍼프린젠스 식종독 발생 원인은 닭, 돼지고기 등 육류 조리식품인 경우가 가장 많았다. 이후 도시락 등 복합조리 식품, 곡류 순이다.

퍼프린젠스 식중독은 특히 요즈음 같은 봄철(3~5월)에 가장 잘 나타난다. 식품의약품안전처(식약처) 관계자는 "봄철에 기온이 비교적 낮은 아침이나 저녁에 조리한 음식을 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치해 퍼프린젠스 식중독이 많이 발생한 것으로 보인다"고 했다. 

퍼프린젠스 식중독 발생 추이./사진=식품의약품안전처 제공

퍼프린젠스 식중독 발생 장소는 음식점에서 가장 많았고, 소규모 어린이집, 지역축제, 가정집 등 기타장소, 집단급식소 순으로 발생했다. 실제로 지난해 지역 축제에 다녀온 주민 400여명이 식중독 증상을 호소하기도 했다. 식약처 분석 결과, 축제 전날 대량으로 조리한 장조림을 실온에 식힌 후 그대로 다음날 제공한 게 유력 원인으로 꼽혔다. 또, 음식점에서 새벽부터 조리해 보관한 수백인분의 닭볶음탕을 점심으로 제공받아 섭취한 공사현장 근로자 90여명이 식중독에 걸린 사례도 있었다.

퍼프린젠스로 유발되는 식중독은 음식을 조리하거나 보관할 때 주의를 기울이면 충분히 예방할 수 있다. 육류 등은 중심 온도가  75℃ 이상이 되도록 1분 이상 조리해야 하며, 음식을 식힐 땐 음식에 퍼프린젠스 증식을 억제하는 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어준다. 조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취한다. 음식을 보관할 땐 여러 용기에 나눠 5℃ 이하에서 보관한다. 다시 먹을 땐 가열했던 음식이라도 온도가 60℃ 아래로 떨어졌다면  75℃이상으로 재가열한 후 먹는 게 안전하다.

퍼프린젠스 식중독 예방 요령./사진=식품의약품안전처 제공