생과일 사탕 '탕후루'… 매끈한 코팅 비법은? [주방 속 과학]
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먹방을 즐겨보는 대학생 A씨는 최근 탕후루 ASMR 영상에 빠져있다.
탕후루는 딸기, 샤인머스캣, 귤 등 새콤달콤한 과일에 윤이나는 설탕 코팅을 바른 생과일 사탕이다.
열을 가해 설탕이 다 녹은 시럽이 노르스름해졌을 때 과일에 코팅을 한 뒤, 1분 정도 말려주면 윤기나는 탕후루 완성이다.
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◇설탕 130도 넘어가면 유리처럼 성질 변해
탕후루를 만드는 방법은 정말 간단하다. 물과 설탕을 1:2 비율로 섞은 후 냄비나 전자레인지로 열을 가해 설탕을 다 녹여주면 된다. 열을 가하면 포화도가 올라 실온에서보다 더 많은 설탕을 녹일 수 있다. 열을 가해 설탕이 다 녹은 시럽이 노르스름해졌을 때 과일에 코팅을 한 뒤, 1분 정도 말려주면 윤기나는 탕후루 완성이다.
설탕을 넣으면 어떤 물질이든 흔히 끈적해지곤 한다. 그런데 왜 잘 만든 탕후루는 매끈한걸까? 수원여자대 제과제빵과 황윤경 교수는 "온도가 100도 정도 올라가면 수분이 증발하기 시작한다"며 "시럽이 130도 이상에 이르면 수분이 전체의 5% 이하로 떨어져 마치 녹인 유리같은 성질로 변해 식었을 때 끈적하기 보단 매끈하고 부서지기 쉬운 상태로 변한다"고 말했다. 시럽이 노란색이 될 때까지 가열하는 이유도 130도 이상 조리했는지 확인하는 가장 쉬운 방법이기 때문이다. 시럽이 노랗게 되는 반응을 '카라멜화'라고 하는데, 이 반응은 약 150~160도에 일어난다. 탄수화물은 온도가 높아지면 모든 결합을 끊어냈다가 새로운 화합물을 만들면서 색이 갈색으로 변하고 캐러멜 특유의 맛과 향을 만들어낸다.
◇시럽 완성 전 저으면 안 돼
성공적인 탕후루를 만들려면 주의해야 할 점이 크게 두 가지 있다. 먼저 설탕을 끓이는 도중 과일에 코팅하기 전까지 저으면 안된다. 황윤경 교수는 "설탕을 끓이는 도중 저으면 도구에 남아있던 불순물을 중심으로 결정이 생길 수 있다"며 "결정이 이미 생긴 상태라 코팅이 잘 되지 않는다"고 말했다. 또 과일의 물기는 깨끗이 제거해줘야 한다. 과일에 물기가 남아있으면 설탕 시럽이 닿ㅇ르 때 온도가 낮아져 잘 굳지 않을 수 있기 때문이다. 설탕과 물의 비율도 잘 맞춰야 하는데, 설탕이 너무 많으면 잘 안 녹고, 물이 너무 많으면 기화시켜야 할 물 량이 많아 시럽 온도가 덜 올라가기 쉽다. 또 과일에 부을 때 흘러내려 코팅이 잘 안 될 수 있다.
◇물엿 넣으면 성공률 올라가
물엿을 넣거나 과일을 잘라 넣으면 탕후루 코팅 성공률을 높일 수 있다. 황윤경 교수는 "물엿을 넣으면 전분 분해 중간산물인 덱스트린이 당질의 결정을 막고 시럽의 점성과 광택을 좋게하는 효과가 있다"며 "과일을 잘라 넣으면 과일에 있는 산과 과당이 불순물 등 과일 전에 다른 물질에 붙어 결정 형성하는 것을 방해해 탕후루 성공률을 높일 수 있다"고 했다.
어느정도 시럽이 완성된 것 같을 때 과일에 코팅하기 전 차가운 물에 시럽을 넣어보면 코팅이 잘 됐는지 확인할 수 있다. 잘 된 시럽은 차가운 물에 닿았을 때 떨어진대로 굳는다.
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