투뿔은 비켜라… 저등급 한우, 집에서 '떡상' 시키기

저등급 한우고기도 숙성을 거치면 풍미가 향상되고 육질은 연해진다./사진=클립아트코리아

국내서 생산하는 한우의 절반은 1, 2, 3등급에 속한다. 일투플러스(1++), 일플러스(1+) 등급보다 상대적으로 저렴하지만, 저등급 한우고기도 숙성을 거치면 풍미가 향상되고 육질은 연해진다. 농촌진흥청의 도움말을 통해 저등급 쇠고기 숙성 방법과 숙성 시 주의해야 할 점 등을 알아본다.

‘숙성’은 쇠고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 맛을 좋게 하는 기술이다. 실제 국립축산과학원 연구에 따르면, 한우 1등급 등심을 4도에서 14일 숙성했을 때 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화돼 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력 수치가 약 50% 정도 낮아졌다. 전단력 수치가 낮을 수록 고기는 연하다. 또한, 감칠맛을 내는 유리아미노산(글루탐산) 함량은 3배 정도 높아졌다.

쇠고기의 숙성방식은 크게 건식 숙성과 습식 숙성으로 나뉘는데, 가정에선 간편한 습식 숙성이 알맞다. 습식 숙성은 쇠고기를 진공 포장해 냉장 온도(0~4℃)에서 1주일 이상 숙성하는 방식이다. 최대 9주까지 숙성하기도 한다.

가정에서 한우고기를 습식 숙성하려면 우선 고기를 구매할 때 고기 등급과 포장 상태를 꼼꼼히 살펴야 한다. 비교적 저렴한 1, 2, 3등급 고기를 근내지방(마블링)이 많고 적은지를 살펴 취향대로 고른다. 등급이 낮고 근내지방이 적어도 등심, 채끝, 부챗살 등 구이나 볶음용 부위는 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있지만 등급이 낮아질수록, 지방이 적을수록 숙성기간이 길어진다.

또한, 한우고기가 진공 상태로 포장돼 있는지 확인하고 구매하자. 고기를 진공 포장하면 부패 미생물 성장은 억제되고, 고기가 부드러워지는 연화 과정이 진행된다. 가정용 진공 포장기가 있다면 일반 포장된 한우고기를 구매해 1회 먹을 양만큼 나눠 진공 포장하면 된다.

고기 구매 후 숙성 단계에선 알맞은 숙성 온도를 유지해주는 게 중요하다. 0~4도 사이 특정 온도를 설정하고, 숙성하는 동안 동일한 온도를 유지해준다. 냉장고 안에서 자주 여닫지 않는 칸 또는 김치냉장고에 두어 온도 변화를 최소로 줄인다. 숙성 기간은 등급과 부위, 숙성 온도에 따라 달라진다. 1등급 등심 부위는 숙성 온도 2도로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋다.  다만, 모든 식육은 생산, 가공과정에서의 위생 수준, 유통 환경, 고기 구매 후 취급 및 보관 온도, 포장 종류 등에 따라 숙성 기간이 차이 날 수 있으므로 위생 및 냉장 보관 관리를 철저히 해야 한다.

숙성이 끝난 쇠고기는 일반 한우고기 조리법으로 요리해 먹을 수 있다. 한우를 맛있게 즐기려면 조리 방법에 신경 써야 한다. 고기를 잘라 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 신선도가 떨어지니 조리 직전에 자른다. 덩어리를 자를 땐 고깃결과 직각이 되게 썰고, 채를 썰 때는 고깃결과 나란해야 부서지거나 오그라들지 않는다. 구울 때는 센 불에서 짧은 시간에 구워야 육즙과 맛의 손실을 줄일 수 있다. 구이나 스테이크 조리 중엔 고기 위로 육즙이 배어날 때 한 번만 뒤집는다. 자꾸 뒤집으면 겉은 타고 속은 익지 않는다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 송금찬 과장은 “진공 포장된 한우고기를 가정에서도 손쉽게 냉장 숙성해 맛있게 먹을 수 있다는 점이 많은 소비자에게 알려져 한우고기 소비가 더욱 촉진되길 바란다”고 말했다.