달걀 삶을 때 소금 넣을까, 식초 넣을까 [주방 속 과학]

소금과 식초는 깨진 달걀 껍데기 틈에서 내용물이 나오는 것을 방지할 수 있다./사진=클립아트코리아

달걀을 삶을 때, 물에 소금이나 식초를 넣으라는 이야기를 한 번쯤 들어본 적이 있을 것이다. 더 껍질이 잘 까진다거나, 풍미가 높아진다는 등의 이유가 따라오곤 한다. 사실, 이런 효과들은 크지 않다. 그럼, 소금과 식초는 달걀에 어떤 영향을 줄까?

◇식초·소금, 둘 다 깨진 껍데기 틈 새어 나오는 달걀 방지해
소금과 식초 둘 다 냉장고에 있던 달걀을 급하게 삶아야 할 때 유용하다. 차가운 달걀을 바로 삶으면 온도 차로 달걀 껍데기(난각)가 깨질 수 있는데, 소금과 식초는 깨진 껍데기 틈 사이로 달걀이 삐져나오는 것을 막아준다. 경희대 조리 푸드디자인학과 윤혜현 교수는 "단백질은 평균 전하가 0이 되는 등전점에 잘 응고된다"며 "달걀 단백질인 오브 알부민 등전점은 pH 4.5라, 식초를 넣어 달걀 끓는 물을 산성으로 맞춰주면 흰자가 빠르게 응고돼 껍데기가 깨져도 새어 나오는 것을 방지할 수 있다"고 말했다. 식초가 아닌 레몬즙을 넣어 pH를 낮춰도 같은 효과를 누릴 수 있다. 강남세브란스병원 영양팀 김우정 팀장은 "소금은 끓는 점을 올려 흰자가 익는 시간을 앞당기면서 깨진 달걀 껍데기 밖으로 흰자가 나오는 것을 막아준다"고 했다.

효과는 식초가 더 뛰어나다. 식초나 레몬즙을 넣으면 단백질 응고 속도가 빨라, 달걀을 아예 깨 국자 위에 모든 내용물을 올려놓고 익히는 수란을 만들 때도 흔히 첨가되곤 한다. 다만, pH 4.5에 가까울수록 효과가 커져 간혹 완성된 제품에서 새콤한 맛이 날 수 있다. 산성도를 높이려면 1~2스푼 정도는 넣어야 하기 때문이다. 윤혜현 교수는 "소금은 물 1L에 58g 정도를 넣어야 끓는점 약 1도가 올라가 효과가 뛰어나다고 보긴 어렵다"면서도 "흰자 용출 없이 아주 깔끔하게 삶고 싶다면 소금과 식초나 레몬즙 모두 넣는 걸 추천한다"고 했다.

◇소금 넣어도 달걀 껍데기 잘 까지진 않아
소금은 달걀을 다 삶았을 때 조금 더 껍데기가 잘 까지는 효과를 낼 수도 있다. 저농도에서 고농도로 물이 이동하는 삼투압 현상 때문이다. 소금을 넣은 달걀 삶은 물이 고농도, 달걀 안쪽의 내용물이 저농도라서 물이 이동하게 된다. 이때 흰자막과 달걀 껍데기 사이 간격이 생겨 껍데기가 더 잘 까지게 된다. 그러나 효과는 미미하다. 삼투압은 두 액체 사이에 생기는 현상인데, 달걀은 시간이 지나면서 응고해 액체가 아닌 고체가 되기 때문이다.

달걀 껍데기를 잘 까고 싶다면, 소금보단 삶자마자 차가운 물에 넣는 게 가장 효과적이다. 윤혜현 교수는 "소금은 껍데기가 잘 까지는 효과를 내긴 어렵다"며 "삶자마자 차가운 물에 넣으면 온도 차로 삶아진 달걀이 살짝 수축하면서 달걀 껍데기와 달걀 사이 틈이 생겨 까기 쉬워진다"고 말했다.