1급 발암물질인데… 여전히 인기 많은 '이 식품'

가공육은 암 위험을 높일 수 있다는 연구 결과가 있다./사진=게티이미지뱅크

한국인 암 사망원인 3위를 차지하는 대장암. 대장암은 꾸준히 증가하는 추세다. 국민건강보험공단 자료에 따르면, 국내 대장암 진료 인원은 지난 2017년 13만9184명에서 2021년 14만8410명으로 4년 새 6.6% 늘었다. 그럼에도 대장암 유발 원인 중 하나로 지목되는 가공육(소시지·햄·베이컨 등)은 여전히 인기 있는 식품에 꼽힌다.

WHO(세계보건기구) 산하 국제암연구기관(IARC)은 가공육을 1군 발암물질로 분류한다. IARC는 매일 가공육을 50g씩 먹으면 대장암 위험이 18%까지 증가한다는 연구 결과를 그 근거로 들었다. 실제 매년 전세계 약 3만4000명이 가공육 과다 섭취로 사망한다는 조사 결과가 나온 바 있다.

가공육이 몸에 해로운 이유는 뭘까? 가공육을 만들 때 훈제, 염장, 경화 등의 방법이 사용되는데, 이 과정에서 발암물질이 만들어지기 때문이다. 예를 들어, 고기를 아질산염으로 경화시키면 'N-니트로소화합물'이, 고기를 훈제하면 발암성 다환방향족탄화수소가 발생할 수 있다. N-니트로소화합물은 체내에서 DNA 손상이나 산화스트레스 생성을 유발해 암세포를 키운다.

지난 2018년에는 가공육이 여성 유방암 위험을 크게 높인다는 유럽 대규모 연구 결과도 나왔다. 영국 글래스고대 연구팀이 40~69세 여성 약 26만명을 7년 추적 관찰한 결과, 폐경 여성의 경우 가공육을 먹으면 유방암에 걸릴 위험이 평균 9% 높아지는 것으로 나타났다. 연구팀은 가공육이 호르몬 체계에 이상을 유발한 것으로 분석했다.

암을 예방하려면 가공육을 되도록 섭취하지 않는 게 좋지만, 어쩔 수 없이 먹어야 한다면 조리법에 신경 써야 한다. 직접 불에 구워 '숯불구이'를 해먹는 것은 좋지 않다. 조리법에 따른 가공육의 다환방향족탄화수소 함량을 분석한 결과, 숯불구이로 조리한 가공육에서 1g당 12.7~367.8ng(나노그램)으로 다환방향족탄화수소가 가장 많이 검출됐다. 많게는 600배까지 증가한 것으로 나타났다. 가장 권장하는 방법은 데치거나 삶는 것이다. ​