설에 받은 사과, 배… 깎은 후 갈변 막으려면?

소금물이나 설탕물에 깎은 사과나 배를 넣어두면 갈변 현상을 막을 수 있다./사진=클립아트코리아

설 명절 동안 잔뜩 받은 사과, 배는 한 번 깎으면 갈변현상으로 금세 볼품없어지곤 한다. 갈변 없이 오래 먹을 수 있는 방법은 없을까?

◇산소 만나 갈변 시작
사과나 배에는 폴리페놀이라는 페놀계 화합물이 많이 함유돼 있다. 문제는 동시에 페놀계 화합물을 산화시키는 효소인 폴리페놀옥시데이즈(Polyphenol Oxydase)도 보유하고 있다는 것. 깎기 전에는 산화하려면 꼭 필요한 물질인 산소가 없기 때문에 뽀얀 색을 유지할 수 있다. 그러나 깎거나 상처를 내 산소를 만나게 되면 페놀계 화합물과 폴리페놀옥시데이즈가 산화 반응을 하면서 갈색을 띠는 멜라닌 색소를 형성하게 된다.

한편, 갈변이 잘 일어나는 과일이나 채소로는 사과, 배 외에도 바나나, 복숭아, 살구, 감자, 고구마, 가지 등이 있다. 감귤은 비타민 C 함량이 많아서 거의 갈변이 일어나지 않는다. 감에서는 폴리페놀옥시데이즈가 감의 타닌과 결합하면서 불활성화돼 갈변 속도가 느리다.

◇갈변 막으려면 산화 반응 늦춰야
▶구리나 철로 만든 칼 대신 스테인리스 칼 사용하기=폴리페놀옥시데이즈는 구리나 철 이온으로 활성이 촉진된다. 구리나 철 칼로 과일을 자르면 잘리는 면에서 산화반응이 활성화돼 더욱 갈변 현상이 빠르게 일어날 수 있다.

▶묽은 소금물이나 설탕물에 과일 넣기=소금을 물에 넣으면 나오는 이온인 나트륨 이온과 염소이온 중, 염소 이온은 폴리페놀옥시데이즈 활성을 저해한다. 소금물에 과일을 넣으면 효소 작용이 줄어 갈변 반응 속도도 늦출 수 있다. 또 설탕물에 담그면 과일의 표면이 설탕물 막에 덮여 산소와 접촉이 줄면서 갈변을 방지할 수 있다.

▶식초나 레몬즙 뿌리기=폴리페놀옥시데이즈가 가장 활성화되는 최적 pH는 4~7 정도로, 딱 과일 산도와 비슷하다. 식초나 레몬즙으로 pH를 낮추면 효소가 변성돼 갈변을 억제할 수 있다. 게다가 레몬즙은 산화를 막아주는 항산화제인 비타민C도 함유하고 있어, 갈변현상을 효과적으로 막을 수 있다.

▶냉동고 넣기=폴리페놀옥시데이즈는 -10도까지만 작용할 수 있다. 그 이하로 온도가 떨어지면 불활성화돼 갈변 반응이 일어나지 않는다.

▶랩 씌우기=껍질 깎기 전처럼 산소와 접촉을 막으면 갈변도 방지된다. 랩으로 공기 중 산소를 막아주면 된다.