울산 ‘디스코 어묵’의 비밀… ○○하면 더 쫀득하고 고소해진다

튀기면 수분 입자가 날아가 쫀득해진다./사진=MBC '놀면 뭐하니' 캡처

지난 28일 방송된 MBC '놀면 뭐하니?'에선 튀긴 어묵인 울산 디스코 어묵이 소개됐다. 하하는 "물컹한 어묵과 달리, 튀겨서 10배 이상 쫀득하다"고 했다. 실제로 튀기면 무엇이든 더 맛있어진다. '튀기면 신발도 맛있다'는 말이 있을 정도. 어떻게 가능한 걸까?

튀기면 더 쫀득해진다. 식품 속에 들어있는 수분이 증발하기 때문이다. 수분은 100도에서 증발하는데, 튀길 땐 약 150~200도 기름에 식품을 넣는다. 엄청난 소리와 함께 기포가 발생하는 것도 순식간에 수분이 수증기로 변하기 때문이다. 높은 온도에서 응고하는 단백질도 쫄깃한 식감을 형성하도록 한다.

풍미도 더 좋아진다. 탄수화물인 당과 단백질 구성 성분인 아미노산이 결합해 여러 연쇄 반응을 거치며 갈색으로 변하는 마이야르 반응이 나타나기 때문이다. 마이야르 반응은 120도 이상의 온도에서 빠르게 활성화되며, 다양한 향과 맛을 더한다. 당 혼자서도 마이야르 반응과 비슷한 효과를 주는 캐러멜화가 일어난다.

특히 튀김옷을 입히면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 일명 '겉바속촉'을 구현할 수도 있다. 튀김옷이 튀길 때 나타나는 모든 반응을 막아줘 튀김 옷 속 재료는 수분을 보존한 채 열과 증기에 의해서만 구워지기 때문이다.

한편, 튀김을 맛있게 하려면 재료를 기름에 넣기 전 물기를 깨끗이 닦아야 한다. 표면에 수분이 있으면 지나치게 기포가 많이 생겨 식품 주변에서 수분과 기름 분리가 일어날 수 있다. 튀길 땐 재료를 계속 움직여주는 것이 좋다. 수분 입자에선 떨어뜨리고, 뜨거운 기름엔 지속해서 노출할 수 있기 때문이다.