달걀 지단, 안 찢어지게 만들려면 '이 가루' 넣으세요 [주방 속 과학]

전분 가루를 이용하면 백지단을 더 안정적으로 만들 수 있다./사진=게티이미지 뱅크

떡국의 완성은 고명이다. 그중에서도 하얗고, 노란 달걀 지단이 핵심. 지단 없는 떡국은 상상만 해도 밋밋하지 않은가. 문제는 만들기 너무나 어렵다는 것이다. 특히 흰자로 만드는 백지단은 매우 쉽게 찢어지곤 한다. '전분 가루'를 살짝 넣어보자. 잘 안 찢어지는 탱탱한 지단을 만들 수 있다.

◇전분 가루, 점도 높여
전분 가루는 매우 좋은 증점제다. 증점제는 점도를 높이는 물질로, 흐르는 걸 고정된 성질로 바꿔준다. 모든 물질은 우리 눈에 보이지는 않지만 여러 가지 입자로 구성돼 있는데, 이 입자의 밀도가 높을수록 단단하다. 마치 볼풀장에 공이 많을수록 공이 원래 있던 위치에서 움직이기 힘든 것과 같다. 계란 물에 전분 가루를 넣으면 당연히 입자가 많아져 지단이 튼튼해진다. 이뿐만이 아니다. 전분 가루는 독특한 특징을 가지고 있다. 열을 가해주면 주변에 있는 수분을 흡수해 입자 크기를 키운다. 그리고 커진 입자들끼리 뭉친다. 다시 볼풀장을 생각해보자. 크기가 큰 공들이 있으면 더 흐름이 잘 막힌다. 게다가 큰 공들이 서로 붙어 있기까지 하다면, 유동성은 떨어질 수밖에 없다. 강남세브란스병원 영양팀 김우정 팀장은 "전분 가루의 점탄성이 달걀의 단백질과 섞이면 더욱 커져 지단이 잘 안 찢어지게 된다"고 했다.

백지단이 황지단보다 만들기 어려운 이유도 같은 원리로 설명할 수 있다. 그나마 노른자는 물, 단백질뿐만 아니라 지방, 무기질 등 다양한 입자를 함유한 데다가, 크기가 큰 지방 분자가 있다. 그러나 흰자는 거의 물과 단백질로만 구성돼, 노른자보다 점성이 낮아 찢어지기 쉽다.

◇녹두 가루 가장 효과 좋아
밀가루, 쌀가루, 감자 전분, 녹두 전분 등 전분 가루 종류는 매우 다양하다. 아무거나 써도 될까? 기본적으로 전분의 특성을 모두 가지고 있기 때문에 상관없다. 그러나 구성 성분에 차이가 있어 효과는 다를 수 있다. 김우정 팀장은 "가장 효과가 좋은 것은 묵을 만들 때도 사용되는 녹두 가루다"라며 "특히 밀가루는 다른 전분보다 탄수화물 함량이 적고 단백질 함유가 많아 효과가 떨어질 수 있다"고 말했다.

한편, 전분 가루를 증점제로 사용할 땐 맛을 희석한다는 단점이 있는데, 지단을 만들 때는 전분 가루를 소량만 넣어 맛에는 큰 영향을 미치지 않는다.

◇전분물 만들어 넣어야
전분 가루를 가루 그대로 넣으면 전분끼리 뭉쳐 지단이 울퉁불퉁해질 수 있다. 달걀물에 섞기 전 전분 가루와 물을 먼저 1:2 정도 비율로 섞어 전분물을 만든 후 넣는 게 좋다. 지단을 만들 땐 먼저 신선한 계란을 고른다. 신선한 계란일수록 단백질 구조가 잘 유지된다고 알려져 있다. 이후 흰자와 노른자를 분리한 뒤, 알끈을 제거한다. 프라이팬에 기름을 얇게 코팅하고 약한 불에서 황지단을 먼저 부친다. 이후 흰자에 전분물을 1티스푼 넣고 섞는다. 거품을 걷은 후, 앞서 황지단을 부친 프라이팬에 약한 불로 백지단을 부친다. 황지단을 부치고 백지단을 부치면 프라이팬에 열이 골고루 분산돼 있어, 백지단을 더 안정적으로 부칠 수 있다.