[전남 방문의 해] 연잎으로 비린내 잡은 조기보다 통통한 ‘부세보리굴비’

조리기능장이자 조리명인인 김영희 본향 대표는 연잎 부세보리굴비로 대통령상을 수상하기도 했다. 오른쪽 사진은 인삼전복장(위)과 소갈비찜. 프리랜서 장정필

보리굴비 정식(1인분 2만5000~3만5000원) 상에는 조기와 같은 민어과로 모양이 비슷한 부세를 말린 것이 나오는 경우가 많다. 부세는 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘고 응축해 맛있다. 조기보다 통통해 먹을 것이 많다.

　굴비의 본고장인 영광군 법성포에서는 겨울철에 부세 보리굴비도 가공한다. 천일염으로 간을 해 바닷바람에 한두 달 동안 말린다.

　맛의 고장인 광주에 있는 ‘본향’의 김영희 사장은 한국관광음식박람회에서 연잎 부세보리굴비로 대통령상을 수상했다. 한국산업인력공단이 음식 조리에 관해 최고 수준의 지식과 기술을 겸비했다고 인정한 조리기능장이며, 대한민국한식협회 지정 조리명인이다.

　김 사장은 최상급 부세만을 골라 내장을 제거한 다음 생선 전용 그릴에 구워 개별 포장한다. 연잎으로 비린내 등을 잡아 준다. 전자레인지에 1~2분간 돌리면 구들구들하고 고소하다.

　녹차를 우린 물에 밥을 말아 함께 먹으면 더욱 맛있다. 짭조름하면서 졸깃한 보리굴비 살과 은근한 녹차 향 등이 어우러져 별미다.

　인삼전복장은 씨알이 굵은 전복을 사용한다. 마늘·생강·정종과 한약재를 넣고 끓인 간장으로 담갔다. 한약 향이 훈훈하고 전복 내장까지 맛이 개운하다. 1㎏ 10~11마리짜리 전복으로 담근 특상품이 10개를 담아 12만원이다.

　소갈비찜은 기름을 최대한 제거하고 양념을 절제해 맛이 진하지 않다. 각종 채소· 과일과 한약재 등을 넣고 끓인 채수(菜水)를 사용했다. 익혀 배송한다.

김승수 중앙일보M&P 기자