술 한 잔 안 걸치고는 못 배긴다! 감칠맛 구운 닭 전골 [쿠킹]

우리 밥상에 꼭 올라가는 국물 요리. 탕·전골·찜은 근사한 메인 메뉴, 국과 찌개는 밥을 서포트하는 든든한 지원군이다. 다른 반찬이 없어도 괜찮다. 특히 겨울 밥상엔 마음까지 따뜻해지는 국물 요리는 필수다. 그래서 준비한 겨울에 먹기 좋은 국물 요리 시리즈. 푸드스타일리스트 류지현씨의 책 『보글보글 국물요리』에서 골랐다.

류지현의 보글보글 국물요리 ① 구운 닭전골

닭다리살을 노릇하게 구운 뒤 채수를 부어 만든 구운 닭전골. [사진 영진미디어]

뜨끈한 전골에 차가운 술 한 잔, 겨울에만 느낄 수 있는 특별한 마리아주 아닐까요. 겨울에 술과 즐기는 국물 요리하면 대부분 어묵탕을 떠올리실 텐데요. 오늘은 쉽게 구할 수 있는 닭고기로, 잘 알려지지 않은 색다른 전골 레시피를 알려 드릴게요. 버릴 거 하나 없는 닭고기지만, 이 중에서도 오늘은 닭다릿살만 사용할 건데요. 닭다릿살은 닭가슴살보다는 지방 함량이 조금 더 높지만 육즙이 풍부하고 식감이 더 쫄깃하고 감칠맛이 좋습니다. 구이로도 좋지만 적당한 풍미가 필요한 국물 요리 재료로도 제격이죠.

오늘은 쫄깃한 닭다릿살로 ‘구운 닭전골’을 만들어볼게요. 닭다릿살을 밑간해 노릇노릇하게 구운 뒤 그 기름으로 채소를 굽고 채수를 부어 보글보글 끓이면 끝입니다. 아주 간단하죠. 레시피에는 밑간하는 과정이 있지만, 닭고기가 신선하다면 밑간을 생략하고 바로 구우면서 소금만 뿌려도 맛있어요. 만약 밑간을 한다면 시간은 5~10분이면 충분합니다.

구운 닭에서 나온 기름으로 채소를 구웠기 때문에 훈연한 향과 감칠맛, 단맛이 풍부해요. 이 구운 닭전골을 먹어본 사람들은 "일본식 전골 스키야키 느낌도 나지만 닭고기가 들어가 더 담백하고, 구운 닭고기와 채소의 감칠맛과 간장과 쯔유의 짠맛이 만나 단짠단짠한 국물이 매력"이라고 말합니다. 즉 술에도, 밥에도 잘 어울린다는 뜻이죠. 재료도, 만드는 법도 간단하니 연말 모임 좋은 사람들과 술 한 잔 기울이고 싶을 때 후다닥 준비해보세요.

Today’s Recipe 류지현의 구운 닭전골

신선한 닭다리살을 준비했다면 따로 밑간하는 과정 없이 구울 때 소금만 뿌려도 된다. [사진 pixabay]

“닭을 구울 때는 껍질 쪽부터 구워야 해요. 이렇게 해야 닭고기의 육즙이 빠져나가지 않아, 촉촉한 식감을 살릴 수 있어요. 닭을 굽고 난 뒤 채소와 두부를 구울 땐 약간 거뭇하게 그을리듯 구워야 전골에서 불향을 느낄 수 있습니다. 갈색팽이버섯은 흰팽이버섯이나 만가닥버섯, 백목이버섯 등 다른 버섯으로 다 대체할 수 있어요, 마지막엔 쑥갓 한 줌을 넣어도 좋답니다. 간장에 겨자나 고추냉이를 조금 넣고 잘 섞어 양념장을 만든 뒤 전골에 들어간 채소나 고기를 찍어 먹어보세요.”

재료 준비
닭정육 400g, 양배추 3장, 대파 2대, 두부 1/2모, 양파 1/4개, 표고버섯 3개, 갈색팽이버섯 1줌, 맛술 1큰술, 생강즙 1큰술, 채수 5컵, 쯔유 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금·후추 약간

만드는 법
1. 닭정육은 맛술, 생강즙, 소금, 후추를 넣고 밑간한다.
2. 양배추는 4×4cm 크기로 썰고 대파는 4cm 길이로 자른다.
3. 두부와 양파는 도톰하게 썰고, 표고버섯은 이등분한다.
4. 예열된 팬에 손질한 닭을 껍질 쪽부터 노릇하게 굽는다.
5. 앞뒤로 노릇하게 구운 닭은 접시에 담는다. 닭을 구운 팬에 두부, 양배추, 양파, 대파, 표고버섯을 굽는다.
6. 냄비에 구운 재료를 올려 담는다. 쯔유, 간장을 넣고 채수를 붓고 설탕을 넣어 끓이다 간을 보고 부족하면 소금으로 맞춘다.
7. 갈색팽이버섯을 올리고 한소끔 끓인다.

류지현 푸드스타일리스트 cooking@joongang.co.kr

※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 밥에도, 술에도 잘 어울리는 연말 요리 〈연말 홈파티에 이 메뉴 어때요?〉기획전을 준비했습니다. ‘구운 닭전골’을 SSG에서 찾아보세요.