크리스마스 레터링 케이크, 집에서 만들어볼까? [주방 속 과학]

생크림은 데코용 크림으로 사용하기 어렵다./사진=클립아트코리아

크리스마스 날 빠질 수 없는 음식, 케이크. 그러나 요즘 천정부지로 오르는 물가와 함께 케이크 가격도 매우 비싸졌다. 이번 연휴 땐 직접 만들어보자. 특별한 크리스마스 케이크의 핵심은 개성을 드러낼 수 있는 데코다. 이때 우리가 흔히 케이크를 꾸밀 때 사용하는 크림으로 알고 있는 생크림을 썼다간 모양이 전부 뭉개지고, 색도 번져버릴 가능성이 매우 높다. 데코용 크림은 따로 있다.

◇데코용으로 쓸 수 있는 크림
데코용으로 사용할 수 있는 크림은 크게 ▲버터크림 ▲크림치즈 크림이 있다. 말 그대로 버터크림은 버터를, 크림치즈 크림은 크림치즈를 크림화 한 것인데, 버터크림은 버터에 설탕을 추가하고 크림치즈 크림은 생크림을 넣어 만든다. 둘 중 더 화려하게 작업하기 편한 건 버터크림이다. 모양을 표현하기도 쉽고, 식용색소를 넣었을 때 색깔도 잘 발현된다. 잘 녹지도 않아 외부에 오래둬도 괜찮다. 크림치즈크림은 버터크림만큼은 아니지만, 생크림보단 훨씬 데코 모양이 무너지지 않고 색상 변형도 거의 없으며 온도에도 민감하지 않다. 다만, 맛은 버터크림보다 크림치즈 크림이 덜 느끼하다. 버터크림이 크림치즈 크림보다 지방함량은 더 많고, 수분함량은 더 적기 때문이다.

버터와 크림치즈의 가공방법을 보면 왜 이런 차이가 나는지 알 수 있다. 버터는 지방 그 자체다. 젖소에서 짜낸 원유에서 지방층을 분리하면 크림이 되는데, 크림을 저어 한 번 더 모은 지방 입자를 가열해 졸인 게 바로 버터다. 지방이 약 80%를 차지하고 수분 15% 정도, 단백질과 다른 물질들이 섞였다. 수분만 있거나 기름만 있으면 액체 형태를 띠지만, 버터처럼 지방 입자와 수분 입자가 분산되면 액체 흐름이 느려지면서 걸쭉해진다. 여기에 소량의 수분을 끌어당기는 설탕을 넣어 더 물러진 게 버터크림이다. 크림치즈는 우유와 크림을 섞은 후 엉김제를 넣어 끓여 굳힌 덩어리로, 버터처럼 수분과 기름이 모두 섞여 있지만 수분 함량이 버터보다 훨씬 많다. 크림치즈 자체 수분 함량만 50% 이상이다. 여기에 생크림을 섞어 안정도는 버터크림보다 떨어진다. 느끼함은 덜하다.

생크림은 우유에서 지방층을 분리한 크림으로 유지방 함량이 18% 이상일 때를 말한다. 마찬가지로 수분과 기름이 모두 섞여 있지만 수분함량이 제일 많다. 그래서 제형이 액체인 상태로 유통된다. 케이크에 바를 땐 지방을 더 섞어 걸쭉하게 만들지 않고, 기체를 이용하기 때문에 앞선 두 재료보다 안정성이 떨어진다. 액체를 계속 저어 공기를 혼합해 고체처럼 작용할 수 있는 기포 덩어리를 만든 것이다. 분자의 이동이 자유로워 색상이 잘 섞이고, 모양도 잘 바뀐다. 온도 변화에도 취약하다.

◇크림치즈 크림 케이크 레시피
재료 : 크림치즈 200g, 생크림 200g, 슈가파우더 80g, 원하는 식용 색소
1. 빵을 준비한다.
2. 크림치즈를 풀어준다.
3. 슈가파우더를 넣고 섞어준다.
4. 생크림이 단단해질 때까지 휘핑한다.
5. 3번에 생크림을 조금씩 섞는다.
6. 소분해 원하는 색깔대로 크림을 준비한다.
7. 원하는 색의 크림을 빵에 바른다.
8. 짤주머니에 크림을 넣어 빵을 꾸민다.

◇버터크림 케이크 레시피
재료 : 버터 100g, 슈가파우더 50g
1. 빵을 준비한다.
2. 부드럽게 버터를 녹인다.
3. 버터에 슈가파우더를 섞는다.
4. 부풀어 오를 때까지 휘핑한다.
5. 소분해 원하는 색깔대로 크림을 준비한다.
6. 원하는 색의 크림을 빵에 바른다.
7. 짤주머니에 크림을 넣어 빵을 꾸민다.