다 못마신 아메리카노, 두고 다음 날 마셔도 될까? [주방 속 과학]

일단 입을 댄 커피는 24시간 동안만 마시고 이후엔 버리는 게 안전하다./사진=클립아트코리아

유독 커피를 천천히 마시는 사람이 있다. 대용량 커피가 많아지면서 마시는 시간이 길어지기도 했다. 간혹 이미 마실 커피가 있는데, 한 잔을 더 얻어 처치 곤란한 커피가 생기기도 한다. 그렇게 잠시 놔둔 커피가 어느새 하루를 지났을 때 하는 생각. '버리기 아까운데, 이 커피 마셔도 되나?'

◇아메리카노, 영양소 적어 변질 속도 느려
이런 고민이 드는 이유는 상하면 나타나는 특유의 변화가 별로 없기 때문이다. 상한 냄새가 나지도 않고, 색깔이 변하지도 않는다. 외관으로 보기엔 멀쩡해 보인다. 실제로 원두와 물만 들어간 아메리카노 등 커피는 다른 식품보다 변질하는 속도가 느리다. 중앙대 식품공학부 하상도 교수는 "아메리카노는 다른 식품보다 미생물 증식에 필요한 영양소가 적고, 뜨거운 물로 한번 내리는 살균 과정이 있어 초기 오염도가 낮다"며 "오전에 마시던 커피를 오후에 마시는 정도는 괜찮다"고 말했다.

식품 변질의 핵심은 영양소다. 탄수화물, 단백질, 지방 등을 섭취하는 세균이 번식하면서, 영양소를 분해해 악취를 내고 유해 물질이 생성된다. 원인 영양소가 뭔지에 따라 이런 변화를 부르는 이름이 달라지는데, 단백질은 부패, 지방은 산패, 탄수화물을 포함한 기타 성분은 변패라고 한다. 아메리카노에선 부패, 산패, 변패 모두 일어나기 어렵다. 지방이나 단백질은 없거나 극소량 들었고, 탄수화물 양도 매우 적은데다 보통 세균이 싫어하는 산성 환경(pH 4.8-6 사이)이기 때문이다.

문제는 곰팡이다. 식품 변질에 관여하는 미생물은 크게 세균, 효모, 곰팡이가 있는데, 세균과 효모는 자기가 싫어하는 환경(산성, 높거나 낮은 온도)이거나 영양소가 별로 없으면 잘 증식하지 않는다. 증식하더라도 성장 속도가 느리다. 그러나 곰팡이는 산성에서도 영양소가 부족한 열악한 환경에서도 산소만 있으면 잘 자란다. 하상도 교수는 "물론 곰팡이가 피기까지도 다른 식품보다 더 오랜 시간이 걸린다"면서도 "커피 원두를 뜨거운 물로 내려도 원두에 묻어 있는 곰팡이가 모두 사멸되진 않으므로 더운 여름 상온에 테이크아웃한 커피를 방치하면 5일 정도 지나 표면에 곰팡이가 자랄 것"이라고 말했다.

우유가 들어간 라떼나 카푸치노는 영양소가 아메리카노보다 많아 상하는 속도가 훨씬 빠르다. 이 커피들은 실온에서 2시간 안에 먹는 것이 안전하다.

◇입 안댔다면 5일 괜찮아
커피에 변질이 생길 수 있는 가장 큰 요건은 입을 대는 것이다. 입을 대는 순간 침 속에 있는 세균이 들어간다. 뚜껑을 열고 마셨다면 공기 중 떠돌아다니는 곰팡이 포자가 내려앉을 가능성도 커진다. 곰팡이 포자는 5일이 지나야 발아해 사람 눈에 보인다. 눈에 보이지 않아도 변질했을 수 있다. 따라서 일단 입을 댄 커피는 24시간 동안만 마시고 이후엔 버리는 게 안전하다.

입을 대지 않은 커피라면 마실 수 있는 기한이 많이 길어진다. 하상도 교수는 "입을 안대고 뚜껑을 열어 놓지 않았다면 상온에서 5일간 둬도 된다"며 "냉장고에 넣어두면 일주일은 괜찮을 것"이라고 말했다. 5일 이후엔 세균 수가 증가한다. 식품의약품안전처에선 액상 커피의 일반세균수 기준을 100 CFU/mL 이하라면 적합한 수치라고 고지하고 있다. 세명대 바이오식품산업학부 황성희 교수 연구에 따르면 카페에서 구입한 커피는 5일이 지나자 실온에서 보관했을 땐 평균 78.4±29.7 CFU/mL, 냉장 보관했을 땐 51.2±32.1 CFU/mL​로 기준 수치에 버금가는 것으로 나타났다. ​​마실 때 커피를 전자레인지에 충분히 끓여 마시면 박테리아를 사멸해 더 안전하게 섭취할 수 있다.