우동사리에서 나는 시큼한 맛, 정체는?

냉장 유통되는 생우동사리에서 나는 시큼한 맛은 우동의 산도를 조절하기 위해 첨가된 ‘산도조절제’ 때문이다./사진=클립아트코리아

간편조리 우동에 들어 있는 '우동 사리'. 이곳에서 시큼한 맛과 향이 나는 탓에 간편조리 우동을 잘 먹지 않는 사람들이 있다. 우동면에서 나는 시큼한 맛의 정체는 뭘까?

비닐에 포장된 채로 판매하는 생우동사리엔 대부분 ‘산도조절제’가 들었다. ‘한성 우동사리’에 든 젖산, ‘요리하다 우동사리’에 든 ▲알긴산 ▲초산 ▲젖산나트륨, ‘오뚜기 우동면 사리’에 든 ▲아디프산 ▲구연산삼나트륨은 식품의약품안전처 고시 ‘식품첨가물의 기준 및 규격’에 의해 산도조절제로 규정돼있다. 구체적인 물질 명칭을 기재하지 않은 채 ‘산도조절제’라고만 표기한 제품도 있다. 원재료명 및 함량 표시란에 ‘산도조절제 7종’이란 문구가 있는 ‘농심 생생우동’이 대표적이다.

냉장 유통되는 생우동사리에서 시큼한 맛이 나곤 하는 건 산도조절제 때문이다. 산도조절제의 주기능은 식품의 산도와 알칼리도를 조절함으로써 음식이 상하지 않게 하는 것이나, 음식에 신맛을 더할 때도 쓰인다. 산도조절제로 분류되는 초산은 식초의 주성분이며, 젖산은 약간 떫고 부드러운 신맛을 낸다. 젖산나트륨과 아디프산도 신맛을 더하는 ‘산미(酸味)제’로 쓰이곤 한다.

몇몇 산도조절제는 평상시 노출량만으로 건강에 이상이 생기진 않는다는 연구 자료가 있다. 식품과학연구원에서 2019년 진행한 ‘식품 중 식품첨가물(유화제 등 16종)의 안전성 평가 연구’에 의하면, 산도조절제의 일종인 아디프산과 L-주석산의 1인당 일일 신체노출량 추정지는 몸무게 1kg당 아디프산 0.0077mg, L-주석산 0.0651mg이다. 각각 인체안전기준치(ADI)의 0.15%, 0.22%에 불과한 수준이라 국민 1인당 일일 아디프산·L-주석산 섭취 수준은 안전하다는 게 식품과학연구원 결론이다.

그러나 산도조절제도 식품첨가물인 만큼, 잦은 가공식품 섭취로 다량의 산도조절제에 노출되는 것은 삼가는 게 좋다. 게다가 아디프산, L-주석산 등 일부를 제외한 나머지 산도조절제에 대해서는 인체 위해성을 연구한 자료를 찾아보기 힘들다. 다량 섭취 시 몸에 해로울 가능성이 있으므로 일단 섭취량을 줄이는 게 안전하다.

우동사리에 첨가된 산도조절제를 제거하려면 사리를 끓는 물에 익히기 전에 수돗물에 여러 번 헹군다. 산도조절제를 비롯한 착색제, 산화방지제, 응고제, 살균제는 찬물에 약한 식품첨가물이다. 면을 익힌 물도 버리고, 새 물을 채워 우동을 끓이는 게 좋다. 생면을 끓인 물에 식품첨가물이 남아있을 수 있기 때문이다.