껍질 얇은 귤이 더 맛있는 이유 [주방 속 과학]

껍질 얇은 귤이 더 맛있을 확률이 높다./사진=게티이미지뱅크

껍질 얇은 귤이 맛있다고들 한다. 실제로 귤을 깔 때 껍질이 얇으면 십중팔구 달콤하다. 왜 그런 걸까?

사실 귤 과피 두께와 당도 사이 상관관계는 연구로 증명된 내용은 아니다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 감귤연구소 관계자는 "실험으로 확인된 내용은 아니다"면서도 "흔히 먹는 감귤인 온주귤의 생리적 특성을 고려하면 껍질 얇은 귤이 더 맛있을 가능성이 크다"고 말했다.

온주귤나무는 스트레스를 많이 받을수록 향이 짙고, 당도도 올라간다. 실제로 귤의 당도를 높이기 위해 물을 적게 주거나, 재배지를 천으로 덮어버리는 등의 재배법을 사용하기도 한다. 이렇게 귤나무가 스트레스를 받으면 재배되는 귤 크기도 작아지고 껍질도 얇아지는 경향이 있다. 반면 귤이 스트레스 없이 나무로부터 영양분을 풍부하게 제공받으면 질소 함량이 많아져 맛이 떨어진다.

또한, 귤이 나무 아래쪽에 달려 있으면서 가급적 중심부로부터 멀리 떨어진 귤이 과피가 얇고 맛있다. 잎사귀에서 만들어진 당은 위보다는 아래로 이동하는 데다가 나무 중심부로부터 멀리 떨어져야 질소 등 영양분을 덜 받기 때문이다.

감귤 껍질의 구성성분을 따져봐도 얇은 게 더 맛있을 확률이 높다. 감귤 껍질은 펙틴이라고 하는 고분자 탄수화물로 구성돼 있다. 감귤연구소 관계자는 "탄수화물이 분해돼 작은 단위로 전환돼야 단맛이 난다"며 "귤껍질이 두껍다는 건 작은 당 단위로 전환이 안 된 채 고분자 탄수화물 중합체로 유지된 비율이 크다는 걸 방증한다"고 말했다.

귤을 오래 저장해도 수분이 날아가 껍질이 얇아지는데, 이 과정에서도 더 달아진다. 귤 내부에서 당 성분이 더 이상 많아지지는 않지만, 수분 함량이 줄어 당이 농축되기 때문이다. 신맛은 오히려 줄어 더 달게 느껴진다.

한편, 한라봉은 반대다. 크기가 작고 껍질이 얇은 것보다 크고 두꺼운 게 더 맛있다. 감귤연구소 관계자는 "한라봉은 작으면 오히려 산이 높아서 맛이 없다"며 "다만 수확 시기를 늦추면 산 함량이 낮아지고 당도는 높아져 크기가 작은 게 맛있다"고 말했다. 실제로 제철인 1월엔 큰 한라봉이, 수확 끝물인 2월엔 작은 한라봉이 더 달고 맛있다.

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