녹차·홍차·우롱차, 사실 모두 같은 찻잎? [주방 속 과학]

대표적인 차인 녹차, 홍차, 우롱차는 모두 한 종의 식물에서 재배된다./클립아트코리아

대표적인 차인 녹차, 홍차, 우롱차는 색도 맛도 전혀 다르다. 그러나 놀랍게도 세 차 모두 한 종의 식물에서 재배된다. 단지 제조법이 다를 뿐이다.

◇산화 정도 따라 색·풍미 달라져
녹차, 홍차, 우롱차의 원료는 차나무(Camellia sinensis)다. 단지 어떻게 제조하느냐에 따라 차 색도 맛도 달라진다. 핵심은 잎 속 카테킨이라는 폴리페놀 성분이다. 잎을 따면 녹색을 띠는 카테킨은 잎 속에 있는 폴리페놀옥시다아제라는 산화효소에 의해 녹색에서 적색(테아플라빈)과 갈색(테아루비긴)을 띠는 물질로 변한다. 잎을 따자마자 바로 찌거나 볶아서 열을 가해주면 효소가 변성돼 색을 바꾸는 작용을 못 하게 되는데, 이렇게 차를 우려낸 게 바로 녹차다. 반대로 잎을 따고 시들때까지 말린 후 잘게 으깨 세포를 파괴해서 세포 속 효소가 나와 충분히 산화작용할 수 있도록 도와주면 진한 적갈색의 차를 우려낼 수 있다. 이게 홍차다. 우롱차는 중간 정도로만 산화 시킨 것이다. 시들 때까지만 가볍게 산화시킨 뒤 가열하는 방식으로 제조한다. 얼마나 산화시키느냐에 따라 맛과 풍미가 달라져 우롱차는 녹차나 홍차보다 세세한 종류가 더 다양하다. 간혹 녹차를 우린 채 공기 중에 두면 적갈색으로 바뀌는 것을 관찰할 수 있는데, 이 또한 같은 원리로 녹차 속 카테킨이 자연 산화해 테아플라빈과 테아루비긴으로 바뀐 것이다.

풍미도 카테킨 양에 따라 달라진다. 녹색의 카테킨은 파릇하면서 쓸쓸하고 떫은 맛을 주로 내는데, 적갈색의 테아플라빈이나 테아루비긴은 강한 떫은 맛을 낸다. 그래서 더 적합한 녹차용, 홍차용 차나무 종은 따로 있다.

◇카테킨, 항암 효과 있어
건강에는 녹차가 가장 좋을 수 있다. 산화될수록 카테킨 양이 줄어드는데, 카테킨은 지방 축적을 방해해 체지방을 줄이고 체내 산화스트레스를 줄여 항암효과까지 있다고 알려진 좋은 건강 성분이기 때문. 녹차 건조 찻잎 100g 속엔 카테킨이 약 15g, 우롱차는 약 10g, 홍차는 약 8g 함유돼 있다. 실제로 녹차 산지로 유명한 시즈오카 현의 한 지역은 위암에 의한 사망률이 일본 평균보다 20%나 낮다는 연구 결과도 있다. 미국 영양학계에서는 녹차를 하루 4~6잔 권장하고 있다.

◇고온에서 우려야 건강에 좋아
카테킨을 제대로 섭취하려면 고온으로 녹차를 우려내야 한다. 카테킨 성분은 80도 이하의 물에서는 잘 녹아나지 않기 때문이다. 또한 처음 우려냈을 때 카테킨의 80%가 나오므로, 두 번 끓인 다음에는 새로운 찻잎으로 가는 것을 권장한다. 다만, 녹차 향긋한 맛을 제대로 즐기고 싶다면 쓴맛인 카테킨을 적게 내기 위해 저온에서 서서히 끓이는 것이 좋다. 녹차의 감칠맛을 내는 성분인 아미노산은 저온에서도 충분히 차에 우러난다.

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