닭고기 다 익었는지 애매할 땐, 색 말고 ‘이것’ 확인

닭고기가 흰색으로 변해도 생닭에서 검출되는 캄필로박터균이 덜 사멸했을 수 있다./사진=클립아트코리아

닭고기는 필수 아미노산이 풍부한 단백질 공급원이다. 그러나 완전히 익혀 먹지 않았을 땐 캄필로박터균에 의한 급성 장염을 유발하기도 한다. 캄필로박터균은 닭·오리 등의 가금류나 개, 고양이, 소에서 발견되는 균으로, 500개 이하의 소량만으로도 인체에 감염증을 일으킨다. 캄필로박터균에 감염되면 설사·복통·구토·발열 등을 경험할 수 있으니, 닭고기는 충분히 익혀서 먹는 게 안전하다.

닭고기가 다 익었는지는 보통 색의 변화로 관찰한다. 분홍빛이던 고기 안쪽이 희게 변했는지 확인하는 식이다. 그러나 캄필로박터균이 완전히 사멸할 정도로 고기가 충분히 익었는지 색만으로 판단하긴 어렵다. 노르웨이 국립 식품농수산물연구소 연구팀이 진행한 실험에 의하면, 닭고기는 55도(°C)만 돼도 분홍색에서 흰색으로 변했지만, 캄필로박터균은 고기 온도가 70도 이상일 때도 검출됐다.

게다가 다 익은 닭고기도 핑크빛을 띨 수 있다. 고기의 근육세포 속 색소단백질인 ‘미오글로빈’이 열과 산소에 노출돼 산화하며 붉은색을 띠는 ‘핑킹 현상’에 의해서다. 핑킹 현상은 고기를 익힐 때 발생하는 자연스러운 현상이다. 그러나 닭고기가 붉은빛을 띠면서 식감이 물컹하다든가 비린 냄새가 난다면, 이는 핑킹 현상 때문이 아니라 덜 익은 탓일 수 있다.

캄필로박터균은 70도에서 1분 정도 가열해야 사멸한다. 이에 세계보건기구(WHO)는 가금류를 조리할 때 섭씨 70도 이상에서 익힐 것을 권한다. 식품안전정보원에선 닭고기 내부 온도가 75도에 다다를 때까지 조리하길 권하고 있다. 집에 요리용 온도계가 있는 경우 조리를 끝마치기 전에 고기 온도를 확인하는 게 좋다.

요리용 온도계가 없어 온도를 확인할 수 없는 경우라면 닭고기가 물컹하거나 비린내가 나지 않는지 확인하고 섭취한다. 닭고기는 굴곡 있는 부위가 많아, 표면이 평평하게 잘린 소고기나 돼지고기보다 익히기 어렵다. 구석구석 잘 익었는지 충분히 확인해야 한다. 특히 닭고기의 가장 두꺼운 면은 겉만 익고 속은 익지 않을 수 있으니 70도 이상 불에 충분히 익힌다. 

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