심장병 주범 트랜스지방… '이렇게' 조리할 때 만들어진다

170도의 열에 재빨리 볶아내는 중국식 요리법으로 요리를 한 음식에서 트랜스지방이 검출됐다는 조사가 있다./조선일보DB

지방 중에서 한 방울이라도 먹어서 좋을 것이 없는 지방이 있다. 바로 트랜스지방이다. 트랜스지방은 액체 상태의 식물성 지방에 수소(H)를 첨가해 고체 상태로 인위적으로 만든 지방이다. 음식을 고소하고 바삭하게 만들며 식품 유통기한을 늘려주기 때문에 가공식품에 많이 쓴다. 마가린, 쇼트닝에 많으며 팝콘, 도넛, 페이스트리, 케이크, 감자튀김, 치킨 등에 많이 들었다.

◇소량 먹어도 심혈관질환 위험
세계보건기구는 트랜스지방의 섭취를 1% 에너지 미만으로 섭취하라고 권고하고 있다. 트랜스지방은 소량만 먹어도 심혈관질환 등의 위험을 높이기 때문이다.

트랜스지방은 혈중 LDL콜레스테롤 수치를 높이고, HDL콜레스테롤 수치를 낮추어 심혈관계질환의 위험을 높인다. 간호사 건강 연구(Nurses' Health Study)에 따르면 트랜스지방의 섭취량에 따라 5분위로 나누었을 때 가장 높은 섭취군(2.8% 에너지)은 가장 낮은 섭취군(1.3% 에너지)에 비해 심혈관질환의 위험성이 1.33배 증가했다.

트랜스지방을 섭취하면 체내 염증 물질(CRP, 인터루킨6 등)이 많아진다. 염증물질이 혈관의 내피 기능을 망가뜨리고 심장 세포에도 직접 독성을 끼친다. 뉴잉글랜드저널오브메디신에 따르면 트랜스지방을 많이 섭취해 적혈구 막에 트랜스지방이 발견된 사람의 급사 위험이 일반인보다 47% 높았다. 그밖에 알레르기 질환, 당뇨병, 대장암, 유방암, 전립선암에도 영향을 미친다는 보고가 있다.

◇중국식 요리법서 검출
트랜스지방은 인스턴트 식품에만 많은 게 아니다. 2015년 한국독성학회에 발표된 논문에 따르면 트랜스지방은 가정에서 음식을 만들 때도 생길 수 있다. 옥수수 기름을 이용해 굽기(baking), 스터-프라잉(stir-frying, 170도의 열에 재빨리 볶아내는 중국식 요리법), 프라이팬에 볶기(pan-frying), 튀김(frying) 등 다섯 가지 방법으로 조리를 한 뒤 트랜스지방을 검사했더니 스터-프라잉 방법으로 요리를 한 경우 트랜스지방이 검출됐다. 옥수수기름 같은 식물성 지방은 공기 중의 산소와 반응하는 산화 과정을 거치면 트랜스지방으로 변하는데, 이때 뜨거운 온도는 산화 속도를 촉진시켜 더 많은 트랜스지방을 만든다. 따라서 중국식 볶음밥이나 짬뽕에는 트랜스지방이 들어 있을 가능성이 있다. 식물성 기름을 반복해서 사용하거나, 높은 온도에서 오래 끓이면 트랜스지방으로 잘 변하기 때문에 주의해야 한다.

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