[쿠킹] 올겨울 와인 마실 땐, 숙취 해소에 좋은 치즈 요리 어때요

팬데믹은 끝났지만, 홈술을 즐기는 사람은 꾸준히 늘고 있다. 홈술의 대표 주종은 역시 와인이다. 와인의 인기는 치즈 시장에도 변화를 가져왔다. 노란 슬라이스 치즈와 냉동 모차렐라 치즈 등에 지나지 않던 가정용 치즈 목록은 쿰쿰한 냄새의 숙성 치즈나 구워 먹는 할루미 치즈, 간편하게 찢어 먹는 스트링 치즈까지 그 종류가 다양해졌다. .

홈술 문화는 와인과 치즈 열풍으로 이어졌다. 국내에서 생산되는 생치즈나 숙성치즈의 종류도 점차 다양해지고 있다. 사진 임실엔치즈클러스터 제공

치즈는 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 나뉜다. 자연 치즈는 원유에 유산균을 첨가한 후 응유 효소(렌넷, rennet)를 넣어 덩어리로 응고시킨 뒤 이를 모아서 숙성시킨 것을 말한다. 모차렐라(Mozzarella), 카티지(Cottage) 등 신선 치즈와, 고다(Gouda), 체다(Cheddar) 등의 숙성 치즈가 자연 치즈에 속한다. 가공 치즈는 다양한 맛과 형태로 만들기 위해 자연 치즈에 색소·방부제·유화제 등을 혼합하고 재가공해 만든다. 슬라이스 치즈나 스틱 치즈 등이 이에 속한다. 그렇다고 가공 치즈가 영양 면에서 자연 치즈에 떨어지는 것은 아니다. 일반적으로 치즈의 단백질과 지방의 함유량은 각각 20~30%이며, 칼슘·비타민A·비타민B2도 풍부하게 들어있다.

한국에서 치즈 하면 전라북도 임실군을 빼놓을 수 없다. 임실군은 국내 최대 치즈 생산지이자 13곳의 목장형 공방에서 직접 산양과 젖소를 키우며 다양한 치즈와 요거트 제품을 생산하고 있다. 벨기에 출신의 선교사 지정환 신부가 1968년에 산양유 치즈를 만든 것을 시작으로, 카망베르, 체다 치즈 생산에 성공하면서 본격적으로 국내 자연 치즈 시장을 열었다.

전북 임실군의 한 공방에서 고다치즈를 생산하고 있다. 사진 임실엔치즈클러스터 제공

지역적으로 치즈에 관심이 높은 지역인만큼 임실 사람들만의 치즈를 맛있게 먹는 팁이 있다. 고소한 맛을 좋아한다면 겨울에 만든 치즈를 먹어야 한다는 것이다. 물론 이유가 있다. 일반 우유는 사계절 내내 동일한 품질을 유지하기 위해 원유 속 지방 함량을 조절한다. 하지만 임실에선 자연 치즈에 사용하는 원유는 이 과정을 거치지 않는다. 임실치즈앤식품연구소 최희영 치즈개발실장은 “겨울에 생산하는 원유는 지방 함량이 여름 원유보다 높아 치즈를 만들었을 때 훨씬 더 고소한 맛이 난다”고 설명했다. 술과도 궁합이 잘 맞다. 최 실장은 “원유에는 단백질·비타민·무기질·지방 등이 많이 들어있는데, 특히 위벽을 보호해 숙취 해소에 도움을 주는 비타민A가 풍부하다. 특히 치즈는 원유를 10배가량 농축해 만들기 때문에 그 효과가 더 크다”고 덧붙였다. 올겨울 술자리에는 고소한 생치즈를 곁들여 입맛도 돋우고 지독한 숙취도 피해 보는 건 어떨까. ‘임실엔치즈클러스터’가 추천한 치즈 요리 2품을 소개한다.

Recipe 1. 부드러운 생모차렐라치즈를 곁들인 샥슈카

두가지 모차렐라 치즈를 듬뿍 얹은 샥슈카. 사진 임실엔치즈클러스터 제공

재료 : 임실 모차렐라 생치즈 200g,생모차렐라치즈 솔로라떼 125g(1개), 햄 약간, 양송이버섯 3개, 양파 1/4개, 마늘 3개, 방울토마토 8개, 시판 토마토소스 8큰술, 올리브유 약간

만드는 법
1. 모차렐라 생치즈는 한입 크기로 썬다.
2. 햄과 양송이버섯은 굵게 채 썰고, 양파는 잘게 다진다. 마늘은 칼등으로 꾹 한 번씩 눌러 살짝 으깨둔다. 방울토마토는 이등분한다.
3. 팬에 올리브유를 두르고 햄, 양파, 마늘을 넣고 볶는다. 양파가 투명해질 때까지 볶으면 된다.
4. ③의 팬에 양송이버섯, 방울토마토를 넣고 한 번 더 볶은 후 토마토소스를 넣어 끓이듯이 볶는다.
5. ④의 위에 썰어 둔 모차렐라 생치즈를 펼쳐 담은 후 그대로 뚜껑을 덮어 약한 불에서 치즈를 살짝 녹인다.
6. 불을 끄고 가운데에 생모차렐라치즈 솔로라떼를 담는다. 나이프로 치즈를 잘라 함께 떠먹으면 된다.

Recipe 2. 콰트로치즈 토르티야피자

네가지 종류의 치즈를 얹은 콰트로치즈 토르티야피자. 토르티야가 얇기 때문에 토핑을 너무 많이 얹으면 안 된다. 사진 임실엔치즈클러스터 제공

재료 : 토르티야(8인치) 1장, 옥수수(통조림) 2큰술, 모차렐라 생치즈 적당량, 콜비치즈 적당량, 산치즈 베르크치즈 적당량, 허브가우다치즈 적당량, 꿀 적당량

만드는 법
1. 통조림 옥수수는 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 토르티야에 모차렐라 생치즈를 골고루 올리고 그 위에 옥수수를 펼쳐 올린다.
3. ②의 위에 콜비치즈, 베르크치즈, 허브가우다치즈를 그라인더로 갈아 올린다.
4. ③을 에어프라이어에 넣고 185℃에서 약 20분간 굽는다. 기호에 따라 꿀을 곁들인다.

손혜린 에디터 son.hyelin@joongang.co.kr