"버터 살찌지 않아요?"..5성급 호텔 총괄셰프가 답했다

시그니엘 서울 레스토랑 총괄 파티시에 제레미 키틀 셰프. 사진=안세진 기자

“버터에는 80~86% 지방이 함유되어 있고 일반적인 기름에는 100% 지방이 포함돼 있다. 버터를 적당량 섭취한다면 살이 찌는 것을 걱정하지 않아도 된다”

시그니엘 서울 레스토랑 총괄 파티시에 제레미 키틀 셰프는 5일 프랑스 국립낙농협의회 ‘끄니엘’(CNIEL)이 주관하고 유럽연합(EU)가 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’ 행사에서 버터와 체중의 관계에 대해 이같이 답했다. 

이날 행사에서 키틀 셰프는 일반 소비자들이 버터에 관해 가지고 있는 궁금증을 해결하는 시간을 갖기도 했다. 우선 버터의 보관법에 대해서 그는 “원래 포장된 상태다 밀폐용기에 넣어 저온(6~10도)에서 보관하는 것이 가장 좋다”며 “더 좋은 맛과 식감을 유지하기 위해 개봉 후 3주 내에 소비하는 것을 권장한다”고 말했다. 이어 “냉동실에서도 1~2개월 보관이 가능하다”고 덧붙였다.

버터 섭취의 제한에 관해서는 “모든 음식이 그러하듯 버터 역시 적당량을 섭취하는 것이 좋다”며 “버터에는 비타민 A, D가 풍부해 적당량 섭취하는 것은 건강에 도움이 된다. 성인 기준 하루 버터 권장량은 20g 정도”라고 설명했다.

버터를 오래 익혀서 사용해도 되느냐는 질문에 키틀 셰프는 “오래 조리하는 방법이 있지만 너무 많이 가열해서는 안된다”며 “요리 과정에서 버터가 갈색이 되면 요리의 풍미를 유지하기 위해 약간의 물을 첨가할 수 있다”고 말했다.

프랑스산 버터와 참깨, 감귤, 우롱차 등 동양 식재료를 사용해 만든 ‘파리 브레스트’, ‘쇼콜라 디아망’, ‘피낭시에’. 사진=안세진 기자

이날 키틀 셰프는 버터를 활용한 다양한 조리법에 대해 설명하기도 했다. 키틀 셰프는 △스프레드 △베이킹 △소스 △요리 등에 버터를 활용할 수 있다고 설명했다. 스프레드의 경우 빵에 직접 발라서 먹는 용도다. 버터가 잘 퍼지게 바르려면 냉장고에서 버터를 꺼내 1시간 정도 실온 보관 후 사용을 추천했다. 

키틀 셰프는 베이킹 시 외관, 질감, 부드러움, 색과 향 등은 버터의 품질에 따라 좌우되는 만큼 좋은 품질의 버터를 사용하는 것이 중요하다고 주장했다. 소스를 만드는 법도 소개했다. 버터소스를 만들기 위해서는 가열 과정 중에 버터를 계속 저어 과열을 방지해야 한다고 조언했다. 버터는 120도 이상에서 색상이 어두워진다.

요리용에도 버터를 사용하기도 했다. 키틀 셰프는 “풍미를 위해 요리에 기름 대신 버터를 사용하기도 한다”며 “버터를 녹이기 전에 소금 약간을 넣고 녹을 때 밀가루 약간을 넣으면 팬에서 튀는 소리를 진정시킬 수 있다”고 팁을 주기도 했다.

안세진 기자 asj0525@kukinews.com