스프 먼저 VS 면 먼저.. 라면 최상의 맛 보려면 [주방 속 과학]

이론상 끓는 물에 끓이는 게 더 면발이 쫄깃하다./사진=클립아트코리아

우리나라 사람들은 라면에 진지하다. 흔한 음식인 만큼 추억이 많이 담겼기 때문일까, 가장 맛있었던 그 순간을 상기하며 라면을 찾는다. 또 가장 맛있는 방법을 찾는다. 그래서인지 논란도 다양하다. 면을 어떤 온도의 물에 넣어야 하는지, 스프 먼저 넣어야 하는지 등이다. 물론 사람마다 선호하는 맛은 다르지만, 과학적 이론으로 하나씩 따져봤다.

◇면 언제 넣을까, 찬물 VS. 끓인 물
지난해 2월 경희대 물리학과 김상욱 교수가 SNS에 글을 올리면서 화제가 된 논쟁이다. 김상욱 교수는 SNS에 "라면의 면과 스프는 물이 끓고 난 뒤가 아니라 가열을 시작할 때부터 넣어야 된다"며 "완벽한 면발을 맛봤다"고 했다. 실제로 그럴까? 일단 비교가 어렵다. 농심에서 라면을 개발하는 연구팀 관계자는 "찬물 조리법이 문제가 되지는 않지만, 얼마나 차가운 물인지 구체적 기준이 없어 균등한 맛과 품질을 보장할 수 없다"고 말했다.

이론적으로 따져보면 오히려 찬물에 넣고 끓였을 때 면이 살짝 푸석해질 수 있다. 전분은 물과 열을 만나면 입자 구조가 팽창하고 조직이 연해지는 호화 과정이 일어난다. 호화가 진행될수록 쫄깃을 넘어 퍼지는 면이 된다. 찬물에 넣으면 끓는 물에 넣었을 때보다 먼저 호화가 진행될 가능성이 크다. 끓는 물에 넣어 최대한 짧은 시간 안에 익혀야 전분 구조가 덜 풀어진 쫄깃한 상태로 먹을 수 있다. 한편, 완전히 팔팔 끓는 물에 면을 넣으면 오히려 열 표면만 호화돼 안은 딱딱하고 겉은 끈적거리는 면이 될 수 있다.

◇재료 순서는… 면 먼저 VS. 스프 먼저
과학적으로 따져보면 스프를 먼저 넣는 게 더 맛있다. 스포 속 염분으로 물의 끓는 점이 높아져 약 1도 더 높은 온도에서 라면을 끓일 수 있기 때문이다. 면이 짧은 시간 안에 익으면 전분 구조가 덜 풀려 탄성이 더 좋아진다. 그러나 농심 관계자는 "그 정도 온도 차이는 큰 맛 차이를 내지 않는다"며 "오히려 끓는 물에 스프를 먼저 넣으면 끓어오름 현상이 발생해 화상의 위험이 있을 수 있고, 국물이 빨리 끓으면서 스프의 맛이나 향이 날아가 버릴 수 있다"고 말했다. 미세한 차이여도 더 쫄깃한 면을 즐기고 싶다면, 조심히 스프를 먼저 넣고 스프 향이 날아가지 않도록 뚜껑을 이용하는 것이 좋겠다.

◇라면 물은… 생수 VS. 수돗물
물 종류에 따라서는 유의미한 차이가 나지 않는다. 농심 관계자는 "물도 라면 조리에 영향을 주는 주요 변수이기 때문에 생수, 수돗물 등 여러 성질의 물로 라면을 끓여가며 맛을 비교 분석한다"며 "인간 오감을 활용한 평가검사인 관능검사와 영양분석 연구 등을 측정했을 때 두 물은 큰 차이를 보이지 않으므로, 각자 기호에 맞는 식수를 활용하면 된다"고 말했다. 생수로 조리하는 사람들은 수돗물로 라면을 끓이면 소독약 냄새가 나지 않을까 걱정한다. 실제로 수돗물에는 정수된 물을 안전하게 공급하기 위해 소독 효과를 주기 위한 일정량의 염소를 남겨둔다. 약 0.2mg/L 정도로 인체에 유해하지 않다. 그러나 이 염소는 약 2분 정도 끓이면 85% 날아가고, 5분 끓이면 거의 모두 날아가므로 라면 맛에는 큰 영향을 미치지 않는다.

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