[쿠킹] '겉바속촉' 맛있게 구운 스테이크 듬뿍 올린 한 그릇

14년째 서울 연희동 자택에서 요리 교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영해 온 나카가와 히데코 요리 선생에게는 특급 레시피가 차고도 넘친다. 그중에서도 ‘덮밥’은 그만의 요리 노하우가 오롯이 담긴 레시피다. 간편하게 만들 수 있는데 맛도 좋아, 언제 누구에게 내놓아도 인기 만점이다. 프랑스·일본·동남아 등 세계 각국에서 즐겨 먹는 덮밥 레시피를 골라 COOKING에서 소개한다.

히데코의 세계 덮밥 레시피 ⑥ 일본식 스테이크 덮밥

오늘은 든든한 원플레이트 요리 스테이크 덮밥을 소개할게요. 저도 아이들을 위해서 집에서 자주 해 먹는 단골 메뉴기도 해요. 스테이크를 맛있게 구워서 밥 위에 올린 다음, 된장국이나 오이소박이처럼 간단한 반찬 하나만 있어도 근사한 한 끼가 됩니다. 고기는 최상급 소고기가 아니어도 돼요. 마침 마트에 갔는데 할인행사로 저렴하게 파는 소고기로도 충분히 맛있는 덮밥을 만들 수 있어요.

스테이크 덮밥의 성패는 고기를 얼마나 맛있게 굽느냐에 달렸어요. 육즙과 부드러운 식감 두 마리 토끼를 잡는 스테이크 굽는 비법부터 알려드릴게요. 먼저 냉장 보관해 둔 고기는 한 두 시간 전에는 꼭 실온에 꺼내두세요. 그래야 고기를 구워도 육질이 부드럽고, 굽기도 훨씬 수월해요. 저는 보통 고기를 구울 때는 무쇠 팬이나스테인리스 팬을 사용해요.

불의 세기는 고기 식감을 좌우해요. 강불에서 구우면 고기가 질겨지기 때문에, 부드럽게 구우려면 강불보다는 중간에서 조금 강한 정도의 세기로 구우세요. 절대 고기를 팬에 넣자마자 뒤집지 마세요. 충분히 갈색이 되었을 때 뒤집어야지 육즙이 새지 않아요. 고기의 익힘 정도는 취향껏 조절하면 돼요. 웰던으로 속까지 다 익히고 싶다면 약불에서 천천히 익히세요. 만약 고기가 두꺼워서 속까지 충분히 익히기 어렵다면, 불을 끄고 뚜껑을 덮어서 2~3분 정도 두면 잔열로 좀더 익힐 수 있어요.

Today’s Recipe 나카가와 히데코의 일본식 스테이크 덮밥

먹기 좋게 구운 스테이크를 올린 덮밥은 한끼 식사로도, 와인 안주로도 잘 어울린다. 사진 송미성

“스테이크용 고기를 밑간할 때는 소금을 조금 넉넉히 써도 좋아요. 버터를 넣기 전에 육즙이 많지 않으면 청주나 물을 좀 더 추가해주세요. 고기에 소스를 끼얹으면 베이도록 하다 보면, 졸여지면서 소스가 줄어드는데요, 마지막에 밥과 스테이크 위에 뿌릴 만큼은 남겨주세요. 덮밥용 밥은 흰 밥이 좋아요.”

재료 준비

스테이크 덮밥의 재료. 사진 송미성

재료(2인분) : 공깃밥 2개(200g), 스테이크용 소고기 200g, 소금‧후추 약간씩, 식용유 1작은술
양념 : 간장 2큰술, 청주 3큰술, 설탕 1/2큰술
고명: 쪽파 3줄기, 참깨 1작은술, 와사비 약간, 버터 1큰술

만드는 법
1. 소고기는 굽기 직전 소금과 후추를 뿌린다.
2. 양념 재료를 모두 섞는다.
3. 팬에 식용유를 두르고 중간 불로 달군 다음, 소고기를 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4. ②를 붓고 약불에서 양념을 고기에 끼얹으면서 고루 베이도록 한다. 불을 끄고 고기를 꺼낸다.
5. 고기를 건져낸 팬에 버터를 넣고 약간 걸쭉해질 때까지 약불로 녹여서 버터 간장소스를 만든다.
6. 밥 위에 ⑤의 소스를 먼저 뿌리고, 먹기 좋게 자른 소고기를 올린 다음 고명으로 잘게 다진 쪽파‧깨‧와사비를 얹는다. 마지막으로 남은 소스를 고기 위에 한 번 더 뿌린다.

나카가와 히데코 요리연구가, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr