버려진 '바나나 껍질'의 놀라운 변신

바나나 껍질을 쿠키 반죽에 넣으면 지방 성분이 줄고 페놀 함량이 증가한다는 연구결과가 나왔다./사진=클립아트코리아

바나나 껍질을 가루로 만들어 쿠키 반죽에 넣으면 쿠키의 영양가를 높일 수 있다는 연구결과가 나왔다. 바나나 껍질은 과육 못지않게 항산화 성분과 식이섬유 등 건강에 유익한 영양소가 풍부하지만, 섬유질이 지나치게 많아 식재료로 활용되지 못했다. 최근 음식물 쓰레기 감축의 중요성이 계속해서 높아지고 있는 가운데, 이 같은 연구결과가 바나나 껍질의 새로운 활용법을 제시할 수 있을지 관심이 모인다.

인도 알리가르무슬림대학 파이잔 아흐마드 연구팀은 쿠키 반죽에 바나나 껍질로 만든 가루를 넣은 뒤, 밀가루로만 만든 쿠키와 영양성분, 맛, 식감 등을 비교·분석했다. 바나나 껍질 가루를 만들기 위해 잘 익고 손상되지 않은 바나나의 껍질을 데치고 건조시켰으며, 이후 미세한 분말로 분쇄했다. 쿠키에는 바나나 껍질 가루와 함께 버터, 탈지분유, 설탕, 식물성기름, 밀가루 등이 들어갔다.

연구결과, 바나나 껍질 가루가 들어간 쿠키는 일반 쿠키보다 지방·단백질이 적고 페놀(항산화·항암 효과가 있는 성분) 함량이 높은 것으로 나타났다. 바나나 껍질 가루 양을 늘릴수록 섬유 함량이 증가했고, 쿠키도 더 단단해졌다. 직접 쿠키를 먹어본 실험 참가자들은 바나나 껍질 가루가 가장 적게 들어간 쿠키(7.5%)가 식감과 맛이 가장 좋다고 답했다. 다만 실온에서 3개월 간 보관된 쿠키를 먹은 뒤에는 일반 쿠키와 맛이 같다고 응답했다.

연구팀은 바나나 껍질 가루를 첨가물로 활용한다면 쿠키와 같은 식품의 영양가를 높이고 소비자 또한 거부감 없이 먹을 수 있을 것이라고 설명했다.

이번 연구는 최근 미국화학학회 ‘식품 과학·기술’ 저널에 최근 게재됐다.

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