인터넷 빵 레시피 그대로 따라했는데, 왜 맛없지?[주방 속 과학]​

부피보다 무게로 설명된 레시피가 더 정확하다./사진=게티이미지뱅크

이제 요리법은 누군가의 전유물이 아니다. 밀가루, 설탕 등 한정된 재료가 들어가는 베이킹은 특히 더 그렇다. 검색엔진에 먹고 싶은 빵이나 쿠키 이름을 쓰고 뒤에 '레시피'만 붙여 엔터를 눌러주면, 너무나 쉽게 만드는 방법을 찾을 수 있다. 그런데 왜 결과는 다른 걸까. 분명히 알려준 대로, 쓰여 있는 대로 똑같이 했는데 나만 결과물이 매번 다른 걸까? 요리는 사소한 차이로도 결과가 달라질 수 있는 과학이기 때문이다.

◇무게로 설명된 레시피 사용해야
부피보다 무게로 설명된 레시피를 이용하는 것이 좋다. 요리에 영향을 미치는 분자 개수가 무게로 표현될 때 더 정확하기 때문이다. 꾹 눌러 담아 분자 사이 공기를 줄이면 같은 부피의 계량컵에도 더 많은 재료를 넣을 수 있다. 심지어 사용하는 계량컵마다 정확도가 다르다. 실제로 하버드대 교양 수업이었던 'SCIENCE AND COOKING'에서 765명에게 미국의 한 컵인 '237mL'를 채운 후 무게를 확인해보도록 했더니, 무려 100g까지도 차이가 났다. 또한, 다른 나라 레시피를 사용했을 때 나오는 한 컵이나 1티스푼 등의 표현은 우리나라와 다른 양을 의미할 수도 있다. 따라서 레시피대로 맛있는 결과물을 얻고 싶다면, 최대한 정확한 분자 수로 반응이 일어나도록 무게를 측정해 요리해야 한다.

◇설탕 많이 넣었다면, 오븐 온도 낮춰야
혹시 재료를 잘못 넣었다면, 반죽을 다 버려야만 하는 걸까? 재료에 따라 나타날 수 있는 변화를 유추할 수 있다면 수정할 수 있다.

▶설탕 많이 넣었다면 빨리 구워져=설탕 함량을 높일수록 빨리 구워져, 익는 온도는 낮아진다. 빵이나 쿠키는 크게 캐러멜화와 마이야르 반응으로 갈색으로 변하며 구워진다. 캐러멜화는 당 분자가 열과 반응해 나타나는데, 150℃ 이상에서 빠른 속도로 진행된다. 포도당 분자와 과당 분자가 결합한 설탕이 많아지면 캐러멜화 반응을 일으키는 당 분자가 많아지는 것이기 때문에 반죽이 빠르게 갈색으로 변하며 익는다. 삼양사 식품바이오연구소 솔루션센터 관계자는 "당 중에서도 길이가 짧은 당을 사용할수록 베이킹 시간이 단축되는데, 당류가 단백질 기본 구성단위인 아미노산과 결합했을 때 나타나는 마이야르 반응을 촉진할 수 있기 때문이다"며 "길이가 짧은 당으로는 포도당, 길이가 긴 당으로는 식이섬유, 덱스트린 등이 있다"고 말했다. 베이킹 시간을 단축하고 싶다면 설탕과 함께 포도당을 사용하면 된다. 반대로 반죽에 물기가 많으면 갈변이 더뎌진다. 익는 온도를 높이고 싶다면 물기를 더하면 된다.

▶베이킹파우더 많이 넣어도 빨리 구워져=팽창제 역할을 하는 베이킹파우더는 염기성이다. 마이야르 반응은 염기성에서 촉진된다. 베이킹 시간을 줄이고 싶다면 베이킹파우더를 넣는 등 산도를 조절하면 된다. 보통 베이킹파우더 외에도 팽창제를 더 많이 넣을수록 빨리 익는다. 중탄산소다 함량이 높아지면 빨리 구워지고, 베이킹 후 결과물도 갈색이 짙어진다.

▶지방 많아지면 늦게 구워져=버터 등 지방 함량이 높은 재료를 많이 넣었다면 구웠을 때 색깔이 연해지고, 베이킹 시간은 더 길어진다. 삼양사 식품바이오연구소 솔루션센터 관계자는 "지방이 열에 안전하고, 탄수화물이나 단백질보다 비교적 작은 지방 분자들이 갈변 반응을 억제하기 때문이다"고 말했다.

▶굽는 온도 따라 질감 달라져=보통 쿠키를 230℃ 이상 고온에서 4~5분 정도 바싹 구우면 단단한 하드 쿠키가 된다. 180~200℃에서 10분 내외로 구우면 소프트 쿠키를 만들 수 있고, 150~160℃의 저온에서 25분에서 30분 구우면 스펀지 케잌 정도로 부드러운 질감을 낼 수 있다. 이는 수분의 온도에 따라 정해진다. 하드 쿠키는 최종 수분이 3%도 남지 않고, 소프트 쿠키는 수분을 10% 정도 함유한다. 가장 부드러운 제품은 수분을 15% 정도 함유한다.

◇오븐에 따라 결과 달라지기도
무게로 표시된 레시피대로 반죽을 잘 만들었는데도, 결과물이 다르다면 오븐 문제일 수 있다. 이땐 여러 번 시행착오를 겪어, 자신의 오븐에 적합한 온도가 레시피에서 보통 설명하는 온도와 얼마나 차이가 나는지 확인해야 한다. 가정용으로 판매되는 오븐은 가열 방식에 따라 여러 가지로 나뉜다. 대표적으로 ▲전기로 오븐 내부 열원을 데우는 컨벤셔널 오븐(Conventional oven) ▲제품 내부 할로겐 등으로 히터 빛을 이용하는 광파 오븐(Light wave oven) ▲내부 열원에서 발생한 열기를 팬으로 순환시키는 컨벡션 오븐(Convection oven) 등이 있다. 삼양사 식품바이오연구소 솔루션센터 관계자는 "대체로 동일한 온도로 조리했을 때 조리 시간은 광파 오븐, 컨벤셔널 오븐, 컨벡션 오븐 순으로 빠르다"며 "열원을 직접 사용하는 컨벤셔널 오븐이 뜨거운 공기를 순환해 조리하는 컨벡션 오븐보다 쿠키 색이 더 잘 나고 풍미도 좋은 편이다"고 말했다.

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