자연이 만든 고유의 누룩으로 술을 빚다

'순창군 발효연구회'의 한국전통 발효문화 '솔순주' 전통주 교육을 소개합니다

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[손윤봉 기자]

지난 9일 순창군발효연구회가 풍산면 상촌리 곳간애복에서 회원들을 대상으로 솔순주 빚기 교육을 진행했습니다. 이날 행사는 순창군에서 순창백일주의 문화를 전파하는 임숙주 강사를 초빙해 수년간 명주를 만들어낸 노하우를 전수받는 뜻깊은 시간이었습니다. 
 

▲ 솔순주에 사용할 솔순을 정성스레 말리고 있다. 청정 지역에서 채취한 솔순을 햇볕에 잘 말린 다음, 후처리 과정을 통해 덧술과 함께 넣는다. ⓒ 손윤봉

 
'누룩(곡자)', 술맛을 좌우하는 중요한 시작

이날 교육에는 송학곡자(누룩)를 사용했습니다. 누룩은 술맛을 결정하는 중요한 재료입니다. 잘 띄워진 누룩을 살균, 냄새 제거, 표백한 후 재료로 사용했습니다. 
 

▲ 누룩 법제하기 사용 전 누룩을 햇볕에 잘 말려 살균, 냄새 제거 등을 합니다. ⓒ 손윤봉

 
전날 백세를 거친 맵쌀을 찜통에 쪄냅니다. 적당한 고두밥을 만들기 위해 수분을 조절하며 일정 시간 쪄내고 빠르게 식혀냅니다.
 

▲ 백세한 멥쌀을 찜통에서 쪄냅니다 고두밥의 수분을 조절해 가며 완성해냅니다. ⓒ 손윤봉

 
임 강사는 만들어질 덧술과 밑술, 솔순다듬기, 온도 관리 등을 설명하며 "머리카락 100분의 4도 안 되는 작은 효모는, 소리와 술빚는 이의 마음가짐에 반응한다"며 술빚는 이의 마음가짐을 당부했습니다.
 

▲ 솔순주 강의를 맞은 임숙주 강사 임 강사는 교육을 통해 누룩과 전통주에 대한 지식을 회원과 공유했다. ⓒ 손윤봉

 
이른 시간부터 준비한 고두밥과 누룩에 물을 넣고 치댄 후 밑술을 발효시킵니다. 솔순을 넣은 '솔순주'는 이날 만들어진 밑술을 일정 시간 발효시킨 후, 솔순과 덧술을 넣어 재차 발효합니다.
 

▲ 준비한 재료를 배합해 일정시간 치댑니다. 준비한 고두밥과 누룩, 물을 넣고 일정시간 치댄 후 밑술의 숙성을 시작합니다. ⓒ 손윤봉

 
봄과 가을은 술맛내기 좋은 계절입니다. 지난 '부의주' 빚기와 이번에 진행한 '솔순주' 빚기를 3월과 5월에 진행한 이유기도 합니다.

2015년부터 활동한 회원들은 누룩 만들기와 전통주, 식초 등 다양한 발효 제품을 연구하며 직접 만들고 있습니다. 
 

▲ 직접 농사지은 맵살을 전통주에 사용하기위해 쪄내는 모습 쪄낸 고두밥을 빠르게 식혀냅니다. ⓒ 손윤봉

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덧붙이는 글 | 이 기사는 (주)순창신문에도 올라갑니다.