"잔인한 도축·양식, 이젠 그만"..세포 배양 '고기'가 뜬다[과학을읽다]

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[아시아경제 김봉수 기자] 지구 온난화 등으로 마침내 식물ㆍ동물을 키울 수 있는 자연 환경이 파괴된다면, 인간은 식품을 어디에서 얻을 수 있을까? 아마도 실험실에서 세포를 배양해 만든 식품들이 대량 생산돼 공급될 지도 모른다. 환경 오염에 따른 청정 식품에 대한 수요와 함께 점점 동물에 대한 인식이 달라지면서 도축, 양식에 대한 거부감도 늘어나고 있다. 이에 최근 몇몇 회사들이 실험실 배양 육류는 물론 어류ㆍ어폐류까지 상업화에 나서 관심을 끌고 있다. 도축장을 거치지 않고, 눈알도, 비늘도, 뼈도 없는 세포 배양 물고기나 육류들이 당신의 식탁 위에 오를 차례를 기다리고 있다.

29일 국제학술지 네이처(Nature)에 따르면, 미 샌디에고 소재 '블루날루(BlueNalu)'사는 지난 9월 영국의 냉동식품 유통업체인 '노마드 푸드'사와 협력을 통해 유럽 지역에 실험실 배양 수산식품를 판매할 예정이라고 밝혔다. 같은 달 홍콩 소재 '아번트 미트'사도 싱가포르의 바이오프로세싱테크놀로지 연구소와 배양 수산식품 생산의 경제성 개선을 위한 계약을 체결했고, 지난 6월엔 와일드타입사가 미국 샌프란시스코 시험 생산 설비에 스시 등급의 배양 연어 시식 공간을 마련하기도 했다.

이같은 바이오 테크에 기반한 배양 어류 생산 시도들은 더 이상 지구의 바다가 깨끗한 어폐류들을 인간에게 지속적으로 공급하기 어려워졌다는 현실 인식에서 출발하고 있다. 이미 몇몇 자연산 어류들은 수은이나 미세플라스틱 같은 환경 오염 물질에 의해 오염돼 있고, 전체 어획량도 기후변화에 의한 환경 충격과 남획 등에 의해 지속적으로 감소하고 있는 실정이기 때문이다. 미 플로리다 사라소타 소재 케반 메인 '모트(Mote) 해양연구소ㆍ아쿠아리움' 부회장은 "우리는 이같은 위기를 해소하기 위해 많은 다양한 대안들을 찾아야 한다"면서 "세포 배양 수산식품이 그 대안들 중 하나가 될 것이라고 믿는다"고 말했다.

동물들을 도축하는 것에 대해 사람들의 거부감이 점점 늘어나는 것도 배양 육류의 대중화에 대한 근거가 되고 있다. 저스틴 콜벡 와일드타입 설립자는 네이처에 "많은 사람들이 고의적으로 우리가 먹는 고기와 생선들이 어떻게 생산되는 지에 대해 '그리 듣기 좋은 소리가 아니다'라는 이유로 귀와 눈을 닫고 있다"면서 "도축장의 환경은 끔찍할 정도로 사람이나 동물들에게 좋지 않으며 양식장도 별로 더 낫지 않다. 사람들이 자신들이 먹는 것에 대해 더 많은 것을 알고 싶어하고 투명성을 갖는 것을 원하게 되면서 큰 변화가 일어나고 있다고 생각한다"고 말했다.

블루날루사가 생산한 세포 배양 스시. 사진 출처=네이처.

블루날루는 세포 배양 수산식품의 시장 공급에 가장 앞장서고 있는 회사다. 노마드 푸드 외에도 일본의 미츠비시, 태국의 수산식품업체 타이 유니온, 한국의 풀무원 등과 파트너십을 체결해 세포 배양 수산식품의 시장을 개척하기 위해 노력하고 있다.

세포 배양 수산식품은 연어나 참치같은 일반적으로 소비되는 생선 종류 뿐만 아니라 새우나 크랩같은 갑각류로도 생산된다. 해당 어폐류들의 세포를 이용해 실험실의 바이오리액터에서 배양해 만들어진다. 성체 또는 배아줄기세포를 수확한 후 자가 재생되고, 대대로 안정되며, 근육·지방 및 결합 조직으로 분화할 수 있는 세포주를 찾는다. 이후 찾은 세포주를 초기에 작은 플라스크나 다른 실험 장비의 표면에서 배양을 시작하며, 풍부한 포도당 등 영양분과 성장 요소를 공급해 준다. 다음 단계는 먹을 수 있을 만큼의 크기로 성장시키는 것인데, 세포가 들어 있는 3차원 바이오리액터의 용량을 차례로 키워가면서 점점 더 크기를 키워 나가야 한다. 특히 필렛처럼 질감을 가지도록 하려면 먹을 수 있는 생체 적합성 스캐폴드(구조체)가 필요하다.

이렇게 생산돼 근육과 지방 새포가 섞여 있는 실험실 배양 고기는 살아있는 고기와 맛이 비슷하다. 특히 뼈나 비늘, 눈알, 가죽, 피 등 가공할 때 발생하는 '폐기물'이 전혀 없다.

소고기, 닭고기, 돼지고기 등 다른 육류를 실험실 배양 방법으로 생산하는 것은 이미 상업화 단계에 이른 상태다. 실제로 10여개의 회사들이 세포 배양 육류를 생산하고 있으며, 그들 중 일부는 벤처 캐피탈로부터 각각 수억달러를 투자받는 데 성공하기도 했다. 잇 저스트(Eat Just)사가 개발한 닭고기는 이미 지난해 12월 싱가포르 식품 당국으로부터 판매를 승인받아 시장에 출시된 최초의 배양육이 됐다.

문제는 이같은 세포 배양 고기의 생산 비용이 턱없이 높다는 것이다. 컨설팅 회사 CE 델프트에 따르면 1kg의 최고급 배양 고기를 생산하려면 2만달러 이상의 비용이 든다. 또 기술적 문제도 남아 있다. 배양 육류 회사들은 경제성을 높여 가격을 낮추기 위해 배양 시설의 규모를 키우려고 하지만 그럴 수록 온도, 산성도, 영양분, 산소 공급 등을 적절히 조절하는 데 어려움을 겪고 있다.

김봉수 기자 bskim@asiae.co.kr