간장버터밥에 '날달걀' 안 돼요

날달걀에 들은 아비딘 성분은 '비오틴'의 흡수를 방해한다./사진=클립아트코리아

날달걀은 육회, 라면 등 다양한 요리에 사용된다. 뜨거운 밥에 간장, 버터, 날달걀을 넣고 비벼 먹는 레시피도 인기다. 날달걀은 음식에 고소함과 부드러움을 더해주지만, 건강을 위해선 먹지 않는 게 좋다. 달걀을 익혀 먹어야 하는 이유를 알아본다.

달걀은 훌륭한 단백질 급원 식품이지만, '트립신'의 작용을 방해하는 물질도 들었다. 트립신은 단백질 분해 효소로, 많을수록 체내 단백질 흡수가 잘 된다. 트립신을 방해하는 효소를 없애려면 달걀을 충분히 가열해야 한다. 실제로 달걀을 익혀 먹으면 단백질 섭취율이 91%에 달하지만, 날로 먹으면 52%에 불과하다고 보고된 바 있다.

달걀을 날로 먹으면 흰자에 들은 아비딘 성분이 장에서 비오틴과 결합해 비오틴 흡수를 방해하기도 한다. 비오틴은 비타민B7으로 탄수화물과 지방 대사, 남성호르몬 분비, 케라틴 단백질 생성 촉진 등에 관여한다. 이 성분이 심하게 부족해지면 탈모가 생길 수 있다. 비오틴이 잘 흡수되게 하려면, 달걀을 익혀 아비딘이 활성화되지 않게 해야 한다.

날달걀을 먹으면 달걀껍데기에 있는 살모넬라균에 감염될 위험도 있다. 이에 감염되면 18~36시간의 잠복기 후 복통, 설사, 구토 등 위장장애 증상이 나타난다. 살모넬라균은 75도 이상 고온에서 가열하면 사라진다. 따라서 감염에 취약한 임산부, 영유아, 노인은 달걀을 완전히 익혀 먹어야 한다.

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