[쿠킹] 하루는 우동으로, 하루는 밥으로 걸쭉한 일본 카레 즐겨요.

다크초콜릿으로 풍미 더한 일본식 카레

강황 맛이 강한 한국식 카레와는 다른 맛입니다. 멸치 육수와 간장 맛이 잔잔하게 올라와 감칠맛이 돌고, 걸쭉한 느낌은 수프 같기도 해요. 한 조각이 무슨 맛을 낼까 싶었는데, 다크초콜릿이 만드는 풍미가 깊습니다.
카레는 인도에서 태어나 영국을 거쳐 일본에서 ‘국민’이라는 칭호가 붙은 요리입니다. 인도에서 카레는 여러 향신료를 배합한 마살라(혼합 향신료)와 채소를 함께 끓인 소스를 뜻합니다. 때에 따라 닭고기나, 생선 등을 넣어 먹기도 하죠. 스무 가지가 넘는 다양한 향신료로 마살라를 어떻게 만드느냐에 따라 다른 맛이 나는 것이 특징인데요, 그래서 인도에는 ‘인구수만큼 카레 조리법이 있다’는 말이 있을 정도죠.

오늘날 우리가 흔히 즐기는 카레는 영국에서 시작했어요. 식민지 인도 요리에 빠진 영국인들이 영국인 입맛에 맞는 최적의 향신료 배합을 찾아 카레 파우더를 만들었는데요, 이 파우더가 들어간 요리를 카레라고 부르게 되었죠. 영국 카레는 토마토 퓌레와 요거트 크림을 넣어 향신료의 강한 맛을 부드럽고 달콤하게 바꾸는 것이 특징입니다.

영국 카레는 서양문화를 적극적으로 받아들이기 시작한 메이지 시대, 일본으로 넘어갔어요. 카레는 대표적인 화양절충요리(서양의 것을 일본식으로 개량한 요리)로 돈가스, 오므라이스와 함께 인기를 끌었습니다. 특히 군대와 학교에 단골 급식 메뉴가 되면서 일본인이라면 누구나 추억 한두개쯤 소환하는 국민 요리가 되죠. 추천하는 레시피도 추억을 담고 있습니다. 20년 전 귀화한 나카가와 히데코 선생님이 추억하는 ‘엄마의 카레’죠.
Today's Recipe
나카가와 히데코의 '엄마의 카레'

급식이 없던 토요일, 엄마가 자주 만들어준 요리가 카레라이스였어요. 마른 멸치나 가다랑어포로 연하게 우린 다시 국물에 간장과 맛술을 더 하고 돼지고기와 각종 야채를 넣고 걸쭉하게 끓인 카레는 다음 날, 카레 우동으로 변신해 식탁에 등장하곤 했죠. 엄마의 카레에는 비법이 있었는데요, 마지막에 다크초콜릿을 한 조각 넣는 것이죠. 별거 아닌 것 같지만, 깊은 풍미가 느껴지니 꼭 넣어보세요.

마지막에 다크초콜릿 한 조각을 넣으면 풍미가 살아난다. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘

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재료 준비

엄마의 카레 재료. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

재료(4인분) : 돼지고기 앞다릿살(불고기용) 300g, 양파 1개, 당근 1/2개, 감자 3개, 애느타리버섯 100g, 오이고추 4개, 식용유 2큰술, 다진 생강 10g, 다진 마늘 10g, 카레 파우더 1작은술, 가다랑어포 또는 멸치로 만든 육수 1L, 다크초콜릿 1조각(3~5g)

카레 양념A: 카레 파우더 2큰술, 밀가루 3큰술, 전분 3큰술, 물 100ml
카레 양념B: 간장 4큰술, 미림 3큰술, 케첩 1큰술 무스코바도(설탕) 1작은술, 소금 1작은술

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만드는 법

1. 양파는 5㎜ 두께로 채 썰고, 당근은 3㎝ 두께로 적당히, 감자는 당근보다 약간 크게 잘라 물에 담근다.
2. 애느타리버섯은 손으로 먹기 좋게 찢고 오이고추는 어슷하게 썬다.
3. 돼지고기는 3㎝ 길이로 자른다.
4. 카레 양념 중 가루류를 볼에 넣고 물을 조금씩 부어가며 잘 섞는다.
5. 냄비에 식용유 1큰술을 두르고 다진 생강과 마늘을 볶고 향이 나면 양파·당근·감자를 넣고 강불로 볶는다.
6. 다른 팬에 식용유 1큰술을 두르고 고기를 볶는다.
7. 고기가 갈색이 되면 오이고추와 카레 파우더 1큰술을 더해 살짝 볶다가 5에 옮겨 담고 섞는다.
8. 냄비에 육수 1L를 붓고 한소끔 끓으면 거품을 제거한 뒤 애느타리버섯과 카레 양념B를 모두 넣고 중불로 6~7분간 끓인다.
9. 카레 양념A를 조금씩 부어가며 잘 섞은 다음 약한 불에서 가끔 저어가며 5분 정도 끓인다.
10. 마지막에 다크초콜릿을 넣어 풍미를 더 해 완성한다.

참고서적『모두의 카레(맛있는 책방)』

나카가와 히데코 요리연구가·황정옥 기자 ok76@joongang.co.kr