고된 노동에 위로를 건네던 한 끼, 영국 대표 요리 피시앤칩스

영국 요리 하면 떠오르는 대표 메뉴가 피시앤칩스(Fish & Chips)입니다. 하지만, 다른 유럽 국가들이 영국 요리를 낮춰 말할 때 어김없이 등장하는 요리도 피시앤칩스죠. 조리법, 맛을 떠나서 나라를 대표하는 맛에는 그 나라 국민들이 가진 정서가 반영된다고 생각해요. 피시앤칩스도 그렇죠.
19세기 중반, 영국 노동자들의 상황은 열악했어요. 비위생적인 환경에서 하루 16시간이나 고된 노동을 해야 했고 밀가루죽에 감자를 으깬 메뉴가 주식이었죠. 그러다 해안과 내륙을 연결하는 철도가 만들어지고, 내륙에서도 생선을 빠르게 공급받게 되면서 생선 살을 발라 튀김 옷을 입혀 간단하게 만들 수 있는 피시앤칩스가 탄생하게 됩니다. 값싸고 영양가 높은 피시앤칩스는 노동자들의 영양 문제를 빠르게 해결해주며 노동자들이 즐기는 대표적인 요리로 자리 잡게 됩니다. 산업혁명의 주역으로 불리는 영국에서 그 혁명을 만들어낸 노동자들의 고된 하루를 위로해주던 요리가, 영국을 대표하는 요리가 된 것이죠.

피시앤칩스는 처음엔 코드앤칩스라고 불렸어요. 대구를 주로 사용해서 대구의 영어명인 코드(Cod)가 붙여진 것인데요, 이후 다양한 생선을 사용하면서 피시앤칩스라는 이름으로 정착하게 됩니다. 피시앤칩스를 만들 때, 생선은 비린내가 적은 대구, 광어, 가자미, 도미 같은 흰살생선이 좋아요. 튀길 때는 손질한 감자와 생선을 키친타월로 감싸 수분을 충분히 빼주세요. 기름이 튈 수 있어 위험하거든요. 소스로 마늘 소스를 추천해 드렸는데요, 마늘의 알싸한 맛이 튀김 요리의 느끼함을 잡아줘 맛있게 드실 수 있을 거예요. 마지막으로 완성된 후에는 녹색 샐러드와 함께 곁들어 먹어보세요. 부족한 영양분을 채울 수 있어 좋아요.

피시앤칩스 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

━

재료 준비

재료(2인분) : 흰살생선(동태 또는 대구) 200g, 감자 1개, 튀김기름 적당량, 소금, 후춧가루, 밀가루 약간씩
반죽 재료 : 밀가루(중력분) 1컵, 녹인 버터 1큰술, 달걀노른자 1개분, 소금 약간, 물 2/3컵, 바질 약간
마늘 소스 재료 : 올리브오일 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 홀그레인 머스터드 1큰술, 마요네즈 4큰술

━

만드는 법

1. 흰살생선은 동태나 대구살로 200g을 준비해, 큼직하게 썰어 소금으로 밑간한다.
2. 감자 1개는 흐르는 물에 조리용 솔로 깨끗하게 씻어 껍질째 웨지 모양으로 썬다.
3. 밀가루 1컵에 녹인 버터 1 큰 술, 달걀노른자 1개를 넣고 소금으로 간한 후 바질을 약간 넣고 물 2/3컵을 부어 되직하게 반죽한다.
4. 튀김기름에 감자를 노릇노릇하게 속까지 튀겨서 기름기를 빼고 소금·후춧가루를 뿌린다.
5. 흰살생선에 밀가루를 살짝 묻히고 밀가루 반죽을 입혀 170℃의 튀김 기름에 노릇노릇하게 튀긴다.
6. 마늘소스 재료를 모두 섞어 소스를 만들고 튀긴 생선과 감자에 곁들인다.

이미경 요리연구가 cooking@joongang.co.kr