[한국의 맛] 홍어무침

새콤달콤한 톡 쏘는 그 맛.

홍어무침

매년 겨울 시댁 광주에 가면 홍어로 만든 홍어회, 홍어찜, 홍어무침을 상에 올려 가족과 함께 맛있게 먹곤 한다.

홍어는 어느 것 하나 소홀히 하지 않고 조리 한다. 내장은 봄 보리싹이 나올 때 넣어 애탕을 끓이면 일품이다. 뼈가 많은 쪽은 다져 홍어탕을 끓이고 살이 도톰한 쪽은 썰어 홍어 무침, 또는 홍어의 껍질을 벗겨 꾸덕꾸덕하게 반나절 말린 후 찜통에 쪄서 양념장을 고루 얹어 홍어찜을 만든다. 홍어찜은 살이 부드러워 나이든 어르신들이 즐겨 드신다. 요즈음은 사라져가지만 홍어껍질을 삶아 껍질묵을 만들어 미나리와 새콤하게 무치면 별식이 된다.

예전에는 홍어를 삭혀 두었다 톡 쏘는 맛으로 먹었지만 근래에 와서는 똑 쏘는 맛이 덜하게 홍어무침을 만들고 있다. 쫄깃한 식감과 함께 새콤하고 달콤한 홍어무침은 입맛을 돋우어주는 건강식으로 전라도 향토음식이다. 홍어 무침을 만들 때에는 홍어의 연골뼈가 굵으면 다지듯 두드려 홍어를 손질한 다음 막걸리에 주물러 재워 두었다 무, 오이, 미나리, 고추 등을 넣고 버무린다. 전라도에서는 홍어를 예전부터 식초보다는 막걸리에 재우는 것이 보편화 되어 있다

recipe

▶재료와 분량(6인분)

홍어(껍질 벗긴 것) 150g, 무 50g, 오이 1/2개, 미나리 50g, 청고추 1/2개, 홍고추 1/2개, 식초 2큰술, 소금 약간

*양념

고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1/2작은술, 설탕 1큰술, 식초 3큰술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술

▶만드는 방법

1. 껍질 벗긴 홍어를 결 반대로 길이 4cm, 두께 0.5cm로 잘라 식초 2큰술을 넣고 약 30분 정도 재운다음 물기를 꼭 짠다.

2. 무는 젓가락 굵기로 5cm길이로 잘라 소금을 뿌려 절인다. 오이는 4cm 길이로 자르고 반으로 잘라 씨 부분을 도려내고 무와 비슷한 굵기로 잘라 소금에 절인다.

3. 미나리는 줄기부분만 5cm 길이로 잘라 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친다.

4. 무, 오이, 미나리를 누르듯이 짜서 물기를 없애준다.

5. 청고추와 홍고추는 어슷하게 썬다.

6. 먼저 홍어와 무를 고춧가루로 버무려 잠시 두었다가 미나리와 오이를 넣어주고 나머지 양념을 넣어 섞어준다.

요리·글·사진=이미자 '한국의 맛 연구회'고문 / ‘음식태교’ 저자