2021년 외식산업 성장의 문을 열 '공유주방' 6가지 트렌드

현재 공유주방 업계의 '시간제 공유주방'은 식당과 카페가 즐비한 상권의 치킨집, 커피전문점 등 기존 외식업 공간에 위치해 있으며 영업 외 특정 시간 동안만 유휴 공간을 빌리고 주방 기기도 함께 이용하도록 한다. '배달형 공유주방'은 배달 수요가 많은 지역에 위치하여 15~25개의 분리 구획 조리 공간에서 다수의 영업자가 배달용 음식을 전문적으로 제조하고 소비자에게 음식을 배달할 수 있다.

'식당형 공유주방'의 경우, 대단지 아파트 및 오피스가 밀집한 주요 상권에 위치한 공유주방의 매장 방문 소비자에게 음식을 대접할 수 있는 홀 공간이 마련돼 있고 테이크아웃, 배달 및 방문 식사를 통해 매출을 올릴 수 있다. 마지막으로 '제조유통형 공유주방'은 종합 식품 제조 및 유통 설비를 갖추고 있으며 밀키트, 간편식, 즉석식품, 음료 등을 개발 및 제조하여 소비자뿐 아니라 업체에 납품한다.

공유주방은 위의 예시들처럼 외식업 점포를 여러 공간과 시간대로 나눠서 다수의 사업자가 공유할 수 있도록 하는 구조를 취한다. 외식업체 매출 대비 약 10%를 차지하는 임대료를 대폭 줄이고 브랜딩과 마케팅도 도와줘 외식 창업의 진입장벽을 낮춘다. 현재 공유주방 업계에서 실제 운영되고 있는 다양한 비즈니스 모델의 사례에서도 알 수 있듯이 지난 한 해 동안 공유주방은 빠르게 확장되어 왔으며 현재 국내 공유주방의 시장 규모는 약 1조원에 이르고 80여개의 업체가 활동하고 있다.

이에 창업주들은 무수한 공유주방 업체의 공간과 지원서비스를 비교 분석하기 위해 개별 홈페이지들을 방문하고 업체 상담을 받으면서 매물이 자신의 요구에 적합한지 알아봐야 한다. 이로 인해 방대한 규모의 부동산 공간정보를 디지털화하여 소비자에게 제공하는 직방 서비스처럼 공유주방에도 창업주가 통합된 공유주방 공간정보를 온라인 데이터로 제공받을 수 있는 플랫폼이 창업주의 선택의 폭을 높여줄 것으로 기대된다.

이러한 플랫폼을 포함해 공유주방 성장의 키가 될 6가지 트렌드를 살펴보자.

프롭테크 기반 공유주방 중개 플랫폼, 공유주방 공간 및 창업 아이템을 창업주와 매칭
나누다키친은 전국 단위의 공유주방 중개 플랫폼을 통해 창업주에게 개러지키친, 먼슬리키친, 모두의 주방 등 수도권에 집중하는 공유주방 업체뿐 아니라 하이퍼키친, 하우스쿡 등 지방에서 활동하는 공유주방 업체의 매물을 통합한 공간, 상권 분석 및 창업 아이템 정보를 제공하고 있다.

나누다키친의 공유주방 중개 플랫폼은 ICT 기반으로 진화하고 있는 공유주방 업계에서 최초로 개발된 창업 매칭 솔루션이라 할 수 있다. 기존에 상담신청을 통해 공유주방을 눈으로 확인할 수 있었다면 나누다키친의 플랫폼을 통해서는 온라인에서 공유주방 공간과 주방 및 공용 시설 정보를 확인할 수 있다. 또한, 빅데이터 머신러닝 상권분석 시스템을 적용해 도출한 최적의 창업브랜드를 매칭한다.

‘시간제 공유주방’ 한 개 식당을 서로 다른 시간대로 나눠 운영
시간제 공유주방을 운영하는 대표적인 기업으로는 ‘나누다키친’이 있다. 하나의 식당에서 동시간대에 여러 명의 창업자가 영업을 하거나, 또는 특정 시간대를 나누어 여러 명의 창업자가 주방을 공유하는 ‘시간제형 공유주방’을 운영한다. 창업주들에게 임차료, 설비구매 및 인테리어비 절감이라는 혜택을 제공하여 외식업 공간의 비효율성 문제 해결에 기여하고 있다. 예를 들어, 나누다키친이 점포공간을 임대하여 직접 운영하고 있는 성수동 공유식당은 여러 명의 창업주가 낮과 밤 시간대로 나눠 완전히 다른 브랜드를 운영하고 있다. 시간대별 브랜드의 분위기에 맞는 인테리어가 적용된다.

식품의약품안전처와 한국도로공사의 고속도로 휴게소 공유주방 ‘나이트카페’도 시간제로 운영되는 공유주방이다. 휴게소 운영사 그리고 모집을 통해 선발된 청년 창업주가 주간(오전 8시~오후 8시)과 야간(오후 8시~자정)에 동일한 공간에서 서로 다른 사업을 전개하고 있다.

‘배달형 공유주방’ 동시간대에 여러 공간으로 나눠 배달음식 제조부터 배송까지
1인가구가 확대됨에 따라 배달 수요가 늘어나는 반면, 가게의 임대료, 인건비 및 물가가 높아지는 추세에 따라 ‘배달형 공유주방’이 지속 성장할 것으로 예상된다. 국내 공유주방 업체는 배달형 공유주방 영역을 중심으로 비즈니스를 펼치고 있다.

일례로, ICT 기술 기반 배달형 공유주방 업체 고스트키친은 통합 주문 확인 및 배송 시스템을 지원한다. 해당 시스템에서 시중 다양한 배달 플랫폼의 주문 접수 현황을 확인하고 고스트키친의 제휴 배달대행업체를 통해 소비자에게 배송할 수 있다.

앞서서 언급한 나누다키친은 자사의 홈페이지를 통해 전국의 60% 이상의 배달형 공유주방 파트너사 업체들의 1000여개 이상의 공간 매물을 창업주와 매칭하고 있으며 해당 공간의 상세 정보(평수, 임대료, 주방시설 등)를 제공하고 있다.

공유주방 입점 브랜드, 유명 프랜차이즈와 패밀리 레스토랑까지로 확대, 공유주방의 수익성이 입증되면서 프리미엄 외식 브랜드들도 공유주방에 입점하고 있다. 공유주방 업체의 입장에서 이러한 고급 브랜드는 소비자 만족을 제고하고 창업주 선택폭을 넓힐 수 있다는 장점이 있다.

국내 외식 프랜차이즈 전문 기업 빌리어네어스토어즈의 인기 일식 브랜드인 ‘경양카츠’와 ‘저스트텐동’은 각각 나누다키친의 직영 매장인 ‘성수1호점’과 ‘다동1호점’의 점심시간대 브랜드로 임점했다. ‘경양카츠’는 누적방문객 100만명을 돌파한 돈까스 프랜차이즈이며 ‘저스트텐동’은 최근 전지점 연일 웨이팅을 기록하고 있는 텐동 프렌차이즈다.

CJ푸드빌은 지난해 8월 빕스 얌 딜리버리를 론칭하고 배달전문 공유주방 업체 키친밸리의 서초점에 입점한 후 꾸준한 주문 실적을 내고 있는 것으로 알려져 있다.

공유주방 업체가 기존의 외식업 점포를 넘어서 호텔, 공유오피스, 카페 등 보다 다양한 상업공간에 진출하면서 인근 상권을 더욱 활성화하는 효과를 낳고 있다.

나누다키친은 서울 을지로 다동 호텔 미드시티 명동 안에 점심, 저녁, 밤 시간대별로 서로 다른 조합의 브랜드가 운영되는 공유주방 ‘다동1호점’을 오픈했다. 다동1호점에서는 인근 지역의 소비자 수요를 반영하여 시간대를 나누어 점심시간에 경양카츠와 저스트텐동을, 저녁시간에 두 브랜드와 을지맥주를, 밤시간대에는 을지맥주만을 운영한다.

먼슬리키친의 푸드코트형 공유주방과 배달 최적화 주방시설은 강남에 위치한 공유오피스 빌딩인 스파크플러스 강남3호점에 입주했다. 웰니스 복합 라운지에 24개 주방과 홀을 설치해 빌딩 안 2000명의 상주인력과 인근 유동인구의 수요를 타깃으로 한다.

자원낭비를 줄이고 재화 이용 비용을 낮추는 공유경제는 많은 스타트업을 배출하고 정부의 규제혁신을 통해 경제성장의 중요한 한 축이 되고 있다. 정부는 공유경제를 통한 경제성장을 더욱 장려할 목적으로 2019년 5월부터 ‘규제샌드박스’를 통해 공유주방 시범사업을 운영하면서 안전성과 수익성을 검증했으며, 지난해 12월 ‘공유주방 영업 허가’를 명문화한 식품위생법 개정안이 국회 본회의를 통과했다. 해당 개정안에는 공유시설에 필수적인 영업 관리 및 안전 관리 제도가 포함돼 있다.

나누다키친은 지난해 11월 과학기술정보통신부의 실증 특례 허가를 획득하여 공유주방 위생관리 표준 및 공유주방 창업자 책임보험 가입 지원책을 마련했으며, 차별화된 공유주방 플랫폼 비즈니스를 전 지역으로 확대할 수 있게 됐다. 또한, 나누다키친은 KB그룹과 CJ그룹의 스타트업 육성 프로그램인 ‘KB스타터스’와 ‘CJ오벤터스’로 선발돼 공유주방 창업 생태계 성장 및 혁신을 위한 협업을 진행하고 있다.

위쿡은 2019년 8월 민간 공유주방 사업자로는 최초로 규제샌드박스를 통과했다. 현재는 시간제, 배달형, 제조유통형 공유주방을 모두 운영하고 있다.

나누다키친의 김유구 대표는 “공유주방은 유형별 포트폴리오의 다양화, 프리미엄 브랜드 입점을 통한 상품 고급화, 호텔·공유오피스 등으로 진출한 차별화된 비즈니스 모델, 정부 및 대기업 지원에 힘입어 크게 성장해왔고 코로나19로 인한 비대면과 배달음식 수요에 맞춰 공유주방의 성장은 앞으로도 이어질 것으로 기대된다. 앞으로도 상권분석과 기술력을 기반으로 한 공유주방 중개 플랫폼을 통해 공유주방 관련 지원 서비스 정보를 창업자에게 통합적으로 제시해 편리한 창업을 가능케하고 외식업 산업 생태계를 활성화할 수 있도록 노력하겠다”라고 말했다.

디지털뉴스센터 이지현 elin@kmib.co.kr

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