[한국의 맛] 버섯저냐

버섯의 향과 쫄깃한 식감이 가득

버섯저냐는 여러 가지 버섯을 양념하여 부친 것으로 여러 가지 버섯의 맛을 함께 즐길 수 있는 전이다. 맛과 향이 뛰어난 감칠맛의 표고버섯, 은은한 향의 느타리버섯, 쫄깃하고 담백한 맛의 귀한 석이버섯이 만들어내는 다양한 맛과 식감을 즐길 수 있는 음식이다.

버섯은 식이섬유가 풍부하여 건강에 좋고 저칼로리여서 다이어트 음식으로도 알려져 있다. 일 년 내내 여러 종류의 버섯을 마트에서 손쉽게 구입할 수 있으나 석이버섯은 점점 찾기가 힘들어진다. 우리나라에서는 여러 음식에 석이버섯을 검은색 고명으로 많이 써 왔으며, 석이버섯의 검은색은 음식의 색감을 높여주는 식재료이다. 해발 천 미터 높이에 있는 바위틈에서 바위의 기운을 받으며 자라나며‘바위에 붙어있는 귀 같다’라 하여 석이(石耳)라고 불리어졌다. 예전 왕가의 상차림에는 석이버섯이 많이 쓰여 졌으며 석이단자라는 떡에도 쓰여 졌다. 버섯은 햇볕에 말릴 때 비타민D를 만드는데 석이버섯은 바위에 붙어 자라므로 버섯자체에 비타민D가 많이 들어있다.

석이버섯은 손질을 잘 해 주어야 한다. 물에 오래 불리면 석이의 향이 적어지므로 미지근한 물에 20분 이내로 불려 주는 것이 좋다. 배꼽부분을 잘 제거해 주고 뒷부분은 흰색이 나올 때까지 양쪽 손바닥에 석이버섯을 놓고 잘 비벼 닦고, 아니면 칼끝으로 살살 벗겨준 다음 여러 번 깨끗이 헹구어 쓴다. 작은 돌이 붙어 있을 때도 있으니 손질을 잘 하여준다. 밀가루는 버섯에 입힐 정도만 쓰는 것이 맛이 좋다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(직경 8cm 4개분)

표고버섯 3장, 느타리버섯 50g, 석이버섯 4g, 밀가루 2큰술, 달걀 1개, 소금ㆍ식용유 약간씩

*양념: 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 납작하게 썬다. 느타리버섯은 손으로 갈라 준 다음 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데쳐 준 다음 찬 물에 헹구어 물기를 짠다. 석이버섯은 미지근한 물에 불린 후 배꼽부분을 떼어 낸다. 뒷부분을 손으로 문질러가며 비벼준 후 깨끗이 헹구어 준 다음 곱게 채로 썬다.

2. 준비한 버섯에 양념을 넣어 잘 섞어주고 밀가루를 넣어 가볍게 섞어준다.

3. 달걀을 넣고 잘 섞는다.

4. 식용유를 두른 팬에 한 술씩 놓고 둥글게 펴준 다음 앞뒤로 노릇하게 부쳐준다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.