"서울 점점 더 매력적인 미식 여행지 되고 있다"

'2021 미쉐린 가이드 서울' 발표
지속가능성 '그린 스타' 첫 선정
'황금콩밭''꽃, 밥에 피다' 2곳 올라
조희숙은 '멘토' 리저우드 '영 셰프'

그웬델 뿔레넥

19일 오전 10시 ‘2021 미쉐린(미슐랭) 가이드 서울’ 발표가 디지털 라이브로 진행됐다. ‘미쉐린 가이드’는 올해로 발간 120주년을 맞는 세계적인 레스토랑 가이드다. 전 세계 32개국에서 발간된다. 서울판은 2017년부터 시작됐다. 이날 발표된 서울의 미쉐린 가이드 스타 레스토랑은 가온·밍글스·온지음 등 32곳으로 지난해보다 1곳 늘었다. ‘곳간’ ‘다이닝 인 스페이스’ ‘도사’가 스타를 잃었고, ‘라망시크레(컨템포러리 프렌치)’ ‘무니(일식)’ ‘세븐스 도어(컨템포러리 한식)’ ‘미토우(일식)’가 1스타로 새롭게 이름을 올렸다.

행사 후 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터인 그웬델 뿔레넥(사진)을 국내 미디어 단독으로 화상으로 만났다. 그는 먼저 “코로나19로 힘겨운 시기 하루하루 최선을 다해 노력해온 한국 셰프들에게 박수를 보낸다”고 했다.

Q : 코로나19로 외국 거주 조사원의 활동이 힘들지 않았나.
A : “올해는 미쉐린 가이드 국제조사원의 이동이 힘들어 지역조사원에 더 많이 의존한 건 사실이다. 하지만 공정성 유지 원칙은 지켰다.”

Q : 서울판 발간 5년째다. 가장 큰 변화는.
A : “서울은 점점 더 매력적인 ‘미식 여행의 목적지’이자 ‘미식 허브’가 되고 있다. 그 덕에 좋은 인재를 끌어모으는 힘도 커진 것 같다. 외국에서 공부한 젊은 셰프들이 한국으로 돌아와 작지만 개성 있는 레스토랑을 차리고 다양한 미식 문화를 창조하고 있다는 게 그 증거다.”
‘2021 미쉐린 가이드 서울’에선 두 가지 특별한 이슈가 있었다. 첫째는 뿔레넥 디렉터의 아이디어로 시작된 ‘그린 스타’ 선정이다. 전 세계적으로 올해 처음 도입됐는데, 두부전문점 ‘황금콩밭’과 한식집 ‘꽃, 밥에피다’ 두 곳이 선정됐다.

‘그린 스타’에 선정된 ‘꽃, 밥에피다’의 메뉴

Q : ‘그린 스타’의 취지는.
A : “훌륭한 음식을 제공하는 데 그치지 않고 지역의 제철 식재료 활용, 에너지 감소, 음식물 쓰레기 줄이기 등 다양한 방법으로 지속가능한 미식을 실천하는 레스토랑이 대상이다. 가장 중요한 목적은 다른 식당과 고객에게 선한 영향력을 발휘하는 것이다.”

2021 미쉐린 가이드에 오른 식당 34곳

두 번째는 역시 처음 도입된 ‘멘토 셰프’와 ‘영 셰프’ 수상이다. ‘한식공간’의 조희숙 셰프와 ‘에빗’의 조셉 리저우드 셰프가 각각 수상했다. 조 셰프는 ‘셰프들의 셰프’로 불리는 한식 대가로 올해 초 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 어워드’가 선정한 ‘2020 아시아 최고의 여성 셰프’로 꼽혔다. 조셉 리저우드는 호주 출신으로 한국의 식재료를 이용해 다양한 퓨전 음식을 차려낸다. 식당 내부 인테리어를 전국에서 공수한 미역·다시마·양파 등 식재료로 꾸미고, 한국 전통주 페어링을 다양하게 준비한 것도 특징이다.

Q : ‘영 셰프’ ‘멘토 셰프’의 선정 기준은.
A : “‘멘토 셰프’는 한국 고유의 장인정신을 갖춘 인물로 젊은 세대에 기술과 노하우를 전수할 셰프인지를 평가했다. ‘영 셰프’는 나이는 어리지만 세대 불문 영감을 주고 업계에 자취를 남길 만한 사람인가에 초점을 맞췄다.

Q : ‘영 셰프’ 첫 수상자가 호주 출신이다.
A : “국적 상관없이 재능을 기준으로 선정했다. 리저우드 셰프는 한국 식재료로 창의적 방식으로 요리하는 재능이 뛰어나고 그의 이런 장점들이 다른 셰프에게 좋은 영향을 줄 것으로 기대한다.”

Q : 가장 좋아하는 한식은.
A : ＂‘아직 안 먹어본 음식’이다(웃음).”
서정민·윤경희 기자 meantree@joongang.co.kr