"먹을 걸로 큰 돈 벌었다면 가짜"

미쉐린 스타 셰프들이 줄 서는 한국 치즈 장인
'안단테 데어리' 김소영 대표
청소부터 포장까지 혼자 다해
주 7일 일하고도 200kg 밖에 못 만들어
"한국 우유로 맛있는 치즈 만드는 게 꿈"

미국 최고의 치즈 장인인 소영 스칼란 '안단테 데어리'대표. 제대로 된 수제 치즈를 한국에 소개하고 치즈 맛에 대한 알맞은 한국어 표현을 찾기 위해 2월 13일 서울 강남구 신사동 '스파크' 레스토랑에서 셰프들과 이야기하는 행사를 열었다. 임현동 기자

2월 13일 오후 2시 서울 신사동 이탈리안 레스토랑 '스파크'에 강민구(밍글스)·이준(스와니예)·이충후(제로컴플렉스)·고병욱(태번38)·김은희(더그린테이블) 등 내로라하는 셰프 20명이 한 자리에 모였다. 발렌타인데이를 하루 앞둔 데다 점심 영업시간이라 웬만해서 시간내기 쉽지 않은데도 이들이 한 날 한 시에 모인 이유는 미국 최고의 치즈 장인(artisan)으로 꼽히는 소영 스칸란(51·한국 이름 김소영)을 만나기 위해서였다.

김 대표가 기획한 행사에는 밍글스의 강민구, 스와니예의 이준, 더그린테이블의 김은희 등 내로라하는 셰프 20여 명이 모였다. 임현동 기자

연세대·카이스트를 졸업한 촉망받는 공학도였던 그는 26세에 박사 학위를 위해 미국 유학길에 올랐다가 어느 순간 "이게 길이 아니다"싶어 공부를 그만두고 치즈를 배우기 시작했다. 현재 샌프란시스코에서 치즈공방 '안단테 데어리(Andante Dairy)'를 운영하며 세계적인 미쉐린(미슐랭) 스타 레스토랑인 프렌치런드리와 부숑·다니엘·SPQR 등에 치즈를 제공하고 있다. 미쉐린 3스타 셰프인 토마스 켈러는 "소영의 치즈를 맛보는 건 놀라운 경험"이라고 말하기도 했다.

명성을 얻은 지금도 치즈 만들기부터 포장·청소·포장까지 전부 혼자하느라 일주일에 200㎏ 의 치즈밖에 만들지 못한다. 아무리 유명한 셰프라도 그의 치즈를 받기 힘든 이유다. 김씨는 이날 국내에서 맛보기 힘든 아티잔(수제) 치즈 12가지를 준비해와 셰프들과 함께 맛보며 이야기했다. 그는 "한국엔 치즈 풍미를 표현하는 언어가 '짜다''꼬릿꼬릿하다' 정도밖에 없어 의사소통이 어렵다"며 "적확한 단어 없이는 지식을 쌓을 수도 전달할 수도 어렵다"고 말했다. 한국 치즈가 아직 갈 길이 멀다는 얘기였다. 다음은 그와의 일문일답.

셰프들과 치즈에 대해 이야기하는 김소영 대표. 임현동 기자

-왜 이런 행사를 기획했는지. "공산품 치즈 위주인 한국에 수제 치즈를 알리고 싶었다. 특히 평소 치즈를 많이 쓰는 셰프들에게. 셰프를 존경하고 사랑한다. 치즈 만드는 과정을 등산이라고 친다면 셰프는 산을 오르며 만나는 야생화나 나무·새다. 한국에선 납품을 돈이 오가는 거래로만 여기지만 미국에선 다르다. 함께 메뉴를 구성하고 끊임없이 이야기한다. 예를 들어 한 셰프가 복숭아 농장에 갔다 맛있는 복숭아를 발견하면 바로 내게 전화를 건다. '내일이면 환상적으로 익을 복숭아가 있으니 이에 어울리는 치즈를 만들어줘'라고."

-촉망받는 공학도였다는데. 왜 학업을 포기하고 치즈를 만들게 됐나. "박사 학위 따러 미국에 갔는데 공부가 전처럼 재미있지 않았다. 그때까지는 제일 쉽고 재미있는 게 공부였는데 박사학위 준비하다보니 행복하지 않다는 걸 깨달았다. 손으로 직접 뭔가 만드는 일을 하고 싶었는데 그 무렵 우연히 프랑스 여행을 하다 치즈를 맛보고 사랑에 빠졌다. 세상에 이런 맛이 있나 싶었다. 미국에 돌아와 치즈를 만들기 위해 처음부터 다시 시작했다. 다시 대학에서 2년간 낙농학을 공부했다. 학업을 마치자마자 목장에 가 목장주를 도우며 치즈 만드는 일을 시작했다. 요즘도 그렇지만 주말 없이 일주일 내내 일했다. 아티잔의 기본은 모든 걸 직접 손으로 하는 것이기 때문이다. 처음 10년은 직접 우유를 가지러 새벽 4시까지 농장에 가야해서 오전 3시에 일어났다."

-많은 셰프와 레스토랑에서 치즈를 달라고 하는데 왜 다 주지않나. "혼자 치즈를 만들다보니 생산량에 한계가 있다. 원하는 곳에 모두 납품할 수 없다. 그리고 나만의 원칙이 있다. 오래 거래한 고객이 먼저다. '유명 셰프인 토마스 켈러가 쓰는 치즈라서 나도 써보고 싶다'는 식으로 연락이 오면 아무리 돈을 많이 준다해도 무조건 거절한다."

-많이 팔면 좋은 거 아닌가. "난 사업가가 아니다. 사업적인 면으로 보면 멍청할 정도다. 하지만 먹을 걸로 일확천금을 노리는 것 자체가 잘못 아닌가. 먹을 걸로 큰 돈 벌었다면 가짜다. 아티잔의 기본은 개별성과 지역성이다. 자기 만의 색이 있고 지역을 기반으로 해야 한다. 내 치즈를 사용하던 셰프가 먼 지역으로 가면 6개월만 공급한다. 그 주변 지역 치즈를 찾아볼 시간을 주는 셈이다. 특히 수분 함량이 높은 연성치즈는 신선함이 생명인데 비행기로 간다면 제대로 된 치즈가 아니다."

미국 최고 치즈장인인 김소영 대표가 만든 치즈들.

-계획은. "최종 목표는 한국 우유로 치즈를 만들고 싶다. 솔직히 한국 우유로는 좋은 치즈를 만들 수 없다. 다른 나라 우유에 비해 단백질 함량은 적고 지방 함량이 높다. 소나 염소 사료가 정해져있고 방목하지 않기 때문이다. 하지만 열심히 하면 한국 우유를 갖고도 결국 맛있는 치즈를 만들어낼 수 있을 거라 생각한다. 셰프라면 마트에서 산 똑같은 재료로도 맛있는 요리를 만들 수 있지 않나. 한국의 젊은 셰프를 위한 치즈도 만들고 싶다."

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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