‘완벽한 달걀 프라이’ 만드는 방법 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

달걀 프라이는 달걀을 기름에 부쳐내기만 하면 되는 간단한 요리다. 하지만 쉬운 요리는 아니다. 예쁘고 입맛에 꼭 맞게 조리하긴 매우 어렵다. 노른자가 터지거나, 반숙이 먹고 싶었는데 완숙이 되거나, 완숙을 먹고 싶었는데 반숙이 되거나, 흰자가 타기 일쑤다. 내 마음에 쏙 드는 달걀 프라이를 만들려면 어떻게 해야 할까?

◇노른자, 흰자 위에 올려야
먼저 신선한 달걀을 골라야 한다. 달걀 산란 일자는 껍데기에 표시된 숫자로 확인할 수 있다. 숫자 열 개 중 앞쪽 네 개가 산란 일자다. 오래된 달걀일수록 흰자를 둘러싸고 있는 세포막이 점점 약해져, 계란을 깼을 때 흰자가 잘 퍼진다. 노른자는 흰자 위에 봉긋 솟지 못하고 팬 바닥에 닿으면서 충격으로 터지게 된다. 노른자가 흰자 위에 올라가지 못하면 미적으로도 안 예쁠 뿐만 아니라, 맛의 선택지도 줄어든다. 달걀흰자는 68도, 노른자는 63도부터 응고하기 시작한다. 노른자가 먼저 굳기 시작하므로, 반숙은 도전할 수도 없어진다. 흰자 위에 노른자가 올라가면 팬 표면에서 노른자가 높이 있기 때문에 열에너지를 적게 전달받아, 흰자보다 천천히 굳게 된다. 또 흰자에는 수분이 많지만, 노른자는 단열재로 작용하는 지방이 풍부해 불의 세기를 어떻게 조절하느냐에 따라 노른자가 익는 정도를 조절할 수 있게 된다.

눈으로 먹는 맛도 중요하게 여기는 사람이라면 달걀을 팬에 깨기 전, 고운 체에 걸러주는 게 좋다. 세포막에 둘러싸여 탄력 있는 흰자와 노른자만 온전히 남기고, 모양을 흩트리는 부분은 제거할 수 있다.

◇적당한 반숙 좋아한다면 중간 불로 익혀야
흰자는 하얗고, 노른자는 끝까지 잘 익은 달걀 프라이를 먹고 싶다면 약한 불로 조리하면 된다. 조리 시간이 길어지면 노른자와 흰자 사이 열전도율 차이는 조리 속도에 크게 영향을 주지 않게 돼, 흰자와 노른자가 모두 비슷하게 익게 된다.

흰자는 살짝 갈색을 띠고, 노른자는 흐르지 않는 적당한 반숙 상태의 달걀 프라이를 먹고 싶다면 중간 불로 조리하면 된다. 이때 달걀프라이 흰자를 조금 더 노릇한 갈색으로 보이게 하고 싶다면 달걀을 넣기 전 팬에 오일 대신 버터를 녹여주면 된다. 버터에는 우유 단백질 풍부한데, 단백질을 구성하는 아미노산과 당분은 열을 가하면 갈색으로 보이는 물질인 멜라노이딘을 만드는 화학 작용인 마이야르 반응이 촉진된다. 이때 감칠맛도 생성된다. 버터를 사용할 때는 버터 거품이 다 가라앉은 후 달걀을 넣어야 한다. 버터에 있는 수분이 완전히 증발했다는 신호이기 때문이다.

달걀 프라이만의 깔끔한 맛과 흰자 가장자리의 바삭한 맛을 좋아하는 사람이라면 버터보다 오일을 사용하는 게 더 낫다. 노른자가 흐를 정도로 살짝 익은 달걀 프라이를 선호하는 사람이라면 센불에 기름을 많이 부어 조리해 주면 된다. 조리 중 기름을 노른자 옆 흰자에 끼얹어주면 노른자는 형태를 유지할 정도만 익히면서 흰자는 빠르게 전체를 익힐 수 있다.