살 찔 것 같은데… ‘식전 빵’ 대체 왜 먹는 걸까?

식전 빵은 칼로리가 높고 다음 음식을 더 많이 먹게 만들기 때문에 과다 섭취하지 않는 게 좋다./사진=클립아트코리아

일부 레스토랑에서는 주문한 메뉴가 나오기 전 식전 빵이 제공된다. 식사 전에 빵부터 먹으면 쉽게 배불러져 주문한 음식을 많이 먹지 못할 거라는 걱정이 들기도 한다. 식전 빵을 주는 이유는 대체 뭘까?

식전 빵은 미각 청소를 해, 메인디시 맛을 제대로 느낄 수 있도록 돕는다. 혀에는 최대 100개의 미각 수용체가 뭉쳐있는 미뢰가 여러 개 분포해 있다. 미뢰가 식품 맛 분자를 인식해 뇌로 신호를 보내면 맛을 느끼게 된다. 그런데 이전에 먹었던 음식 성분이 혀에 그대로 남아있으면, 다음 음식 맛 분자가 미각 수용체가 결합하는 양식이 바뀌는 등 영향을 받아 제대로 된 맛을 보기 어렵다. 식전 빵은 미각 수용체가 다음 음식 맛 분자를 잘 인식하도록 제공되는 것이다. 빵이나 크래커 등 전분 덩어리 외에 레몬이나 탄산수 등도 같은 역할을 한다.

그런데 식전 빵은 칼로리가 높다. 스테이크 전문점 텍사스 로드하우스에서는 식전 빵으로 시나몬 버터를 곁들인 롤을 무제한 제공한다. 시나몬 버터롤 한 개 열량은 227kcal고 탄수화물 28g, 지방 8g이 함유돼 있다. 캐주얼 다이닝 레스토랑 아웃백 스테이크하우스는 식전 빵으로 부시맨 브레드가 무상으로 무제한 제공된다. 부시맨 브레드 한 개 열량은 232kcal고 탄수화물 44g, 지방 4g이 함유돼 있다. 빵 한 개만 먹어도 밥 한 공기와 맞먹는 열량을 섭취하는 셈이다.

식전 빵은 다음 음식을 더 많이 먹게 만들기도 한다. 빵은 주로 탄수화물로 이루어진 전분 덩어리다. 섭취 시 혈당을 급격하게 올려 인슐린이 과다 분비되게 만든다. 인슐린이 급증하면 혈당이 다시 빠르게 낮아지면서 배고픔을 느끼게 된다. 식욕 조절을 방해해 메인디시를 과식하게 될 위험이 있다. 미국의 한 정신건강클리닉 연구에 의하면, 식사 전 애피타이저가 뇌에 영향을 미쳐 사람들이 식욕을 통제하는 것을 어렵게 만든다. 섭취량을 적절히 조절하고 싶다면 식전 빵을 섭취하지 않거나 한 개 정도만 먹는 게 좋다.