흑백요리사 ‘나폴리 맛피아’가 리조또를 열정적으로 흔든 이유 [주방 속 과학]

사진=넷플릭스 '흑백요리사' 캡처

넷플릭스가 새로 선보인 요리 예능 프로그램 '흑백 요리사'가 폭발적인 인기를 끌고 있다. 지난 24일 공개된 방송에서 현란한 솜씨로 팬을 흔들며 리소토(risotto)를 만든 출연자 '나폴리 맛피아'(권성준 셰프)는 '리소토 광인'이라는 별명까지 얻었을 정도. 권성준 셰프는 왜 이렇게까지 열정적으로 팬을 흔든 걸까?

흔들어야 접시를 기울였을 때 크림처럼 걸쭉하게 흐르는 부드러운 질감의 리소토를 완성할 수 있다.

권성준 셰프가 한 이 과정을 '만테카레'라고 한다. 유화 반응으로 소스의 농도를 높여, 소스가 쌀에 달라붙도록 하는 조리 방법이다. 호원대 외식조리학과 홍인기 교수는 "리소토에는 물과 기름이 모두 들어간다"며 "팬을 흔들어 섞는 과정이 없으면 물과 기름이 섞이는 유화 과정이 일어나지 않아 기름진 리소토가 된다"고 했다.

리소토에는 물과 기름이 모두 들어간다. 물은 리소토의 핵심 재료인 쌀을 호화하기 위해 반드시 들어가야 한다. 호화는 쌀이 밥처럼 쫄깃해지는 반응으로, 전분에 물과 열을 가했을 때 유발된다. 기름도 꼭 들어가야 한다. 향 분자는 대체로 기름에 녹아 나오기 때문이다. 하지만 기름과 물은 '섞이지 않는' 사이다. 섞인 것처럼 보이게 하는 방법이 있는데, 이게 바로 '유화'다. 물리적인 힘으로 잘게 물과 기름 분자를 쪼개면 작은 입자들이 균일하게 합쳐져 마치 섞인 것처럼 보인다.

팬을 흔드는 게 바로 '물리적인 힘'을 가하는 것이다. 여기에 한 가지 역할을 더 하는데, 공기를 더하는 것이다. 설탕을 넣은 달걀 흰자를 휘퍼로 저으면 공기를 포집해 부피가 커지고 점도가 올라가 머랭이 만들어지는 것처럼, 팬을 흔들면 전분과 단백질 입자 사이에 공기를 더해 부드럽고 걸쭉한 질감을 줄 수 있다.

통상 쌀이 덜 익은 상태에서 조리를 멈추는데, 전분이 과도하게 호화되면 소스 점도를 올려 되직하고 텁텁한 식감을 내기 때문이다.

사진=넷플릭스 '흑백 요리사'