암 이겨낸 된장 예찬론자, '전통장 연구소'를 꿈꾸다

옛 방식 그대로... 해남에서 '장맛' 연구하는 이승희 대표를 만나다

[이돈삼 기자]

▲ 된장, 청국장과 제2 인생을 살고 있는 이승희 '해남에 다녀왔습니다' 대표. 이 대표에게 "된장은 단순한 음식이 아닌, 제2의 인생을 살 수 있도록 해준 약"이라고 했다. ⓒ 이돈삼

"암에 걸렸어요. 벌써 20년도 넘었습니다. 자궁암 수술을 받았는데, 수술 후 병원 치료를 계속하면서 음식에 대해 고민했죠. '밥이 보약이고, 음식이 의사'라는 말에 귀가 쫑긋 했습니다. 된장과 청국장을 약이라 생각하고 먹기 시작한 게 그 때부터입니다."

'좋은 것 나눠 먹자'에서 시작한 장 장사

지난 19일 만난 이승희 '해남에 다녀왔습니다' 대표의 말이다. 국산콩으로 만든 된장과 청국장을 꾸준히 먹으면서 건강을 되찾은 이 대표는 전통 '장'에 관심을 가졌다.

"몸이 알더라고요. 된장 맛을... 저에게 된장은 단순한 음식이 아닙니다. 제가 제2의 인생을 살 수 있도록 만들어 준 약이었어요. 된장이 저를 살린 겁니다."

된장 예찬론자가 된 이 대표는 자신의 경험담을 가까운 지인과 이웃에 얘기하고 된장도 나눴다. 좋은 것은 함께 알고 나눠야 한다는 생각 때문이었다. 맛을 본 사람들도 이 대표의 말에 맞장구를 쳤다. 그냥 얻어먹을 것이 아니라며 장 값을 건네는 사람도 있었다. 이 대표가 '장 장사'를 시작하게 된 계기다.

이 대표는 농촌진흥청의 문을 두드렸다. '농촌 여성 일감 갖기 사업'에 선정돼 보조금 4000만 원을 받아 장류 가공 시설을 갖췄다. 사업 초기 시행착오를 거듭하면서 중도 포기도 여러 번 생각했다. 하지만 그는 건강을 되찾은 것처럼, 결국 이겨냈다.

▲ 이승희 대표가 복원해 낸 두부장. 두부와 장을 섞어 만들었다. 오래 전 두륜산 대흥사에서 많이 먹었다고 한다. ⓒ 이돈삼

▲ 두부장과 어란을 이용한 간식거리. 이승희 대표의 손에서 만들어진 특산이다. ⓒ 이돈삼

이 대표가 장 만들기에 사용하는 콩은 해마다 20톤 안팎에 이른다. 이 가운데 10% 정도는 직접 재배하고, 나머지는 인근 농가와 계약 재배를 통해 확보한다. 전량 국산 콩만 쓴다. 천일염도 매한가지다.

장 만드는 방식도 옛 전통 그대로 한다. 가마솥에 장작불을 지펴 콩을 삶고, 손으로 메주를 빚는다. 메주는 건조장에서 한 달 동안 건조해 천일염으로 장을 담근다. 그 다음엔 항아리에 넣고 숙성한다. 숙성 기간은 최소 3년, 간장은 5년 넘게 한다. 이 대표의 말이다.

"장맛은 항아리에서 나옵니다. 절대 기계로 대체할 수가 없어요. 쉽고 편하게 할 수 있으면 전통이라 할 수도 없죠. 전통은 느리고 힘도 많이 들지만, 오래 갑니다. 저는 오래 가는 걸 하고 싶어요."

해남고구마 활용한 발사믹 식초도 만들어

그의 고집대로 발효와 숙성을 거친 장류 맛은 깊고 진하다. 당연히 몸에도 좋다. 면역력을 높여줄 뿐 아니라 항암과 성인병 예방, 노화 방지 효능까지 지닌다. 이 대표가 내놓은 장류는 된장, 간장, 고추장, 청국장, 청국장환, 청국장분말 등이다. 남도장터, 해남미소 등 지자체 온라인 쇼핑몰이 주된 판매처다. 소비자 직거래 분량도 꽤 된다.

참다래 수액을 넣은 참다래고추장, 황칠 수액을 넣은 황칠 간장, 황태를 넣은 황태 된장도 만들고 있다. 해남에서 많이 나는 고구마를 활용한 쌈장과 발사믹 식초도 있다. 고구마 효소 쌈장은 된장의 짠맛을 줄이려고 고민하다 만들었다. 고구마에 많이 들어있는 칼륨이 나트륨 배출을 돕는다는 점에 착안했다. 발사믹 식초는 자색고구마를 활용했다.

▲ 장 항아리가 '해남에 다녀왔습니다' 마당에 늘어서 있다. 항아리마다 장류가 가득 들어있다. ⓒ 이돈삼

이 대표는 현재 장독 750개와 가공실 60평에서 제품을 만들고 있다. 그동안 체험·실습실 80평과 체험용 텃밭 600평도 갖췄다. 된장, 간장, 청국장 등을 생산하는 전통음식 교육 농장이다. 민박까지 하며 6차산업 경영체 인증도 받았다. 아래는 이 대표의 포부다.

"장류의 세계화를 꿈꿉니다. 그러기 위해 장을 과학적으로 설명하려고요. 장을 만드는 것과 장을 설명하는 건 또 다른 문제니까요. 조만간 전통장 연구소를 만들 계획입니다."

▲ '해남에 다녀왔습니다' 풍경. ⓒ 이돈삼