부드러운 음식 활용한 노인 디저트… 약과바나나푸딩‧홍시보틀케이크

고령친화 디저트 3편

최근 노인 인구가 급증하면서 초고령 사회에 가까워지고 있다. 이에 따라 고령친화산업 시장 역시 크게 성장 중이다. 실제로 한국보건산업진흥원에 따르면 국내 고령친화식품 시장은 2010년 4조 8990억 원에서 연평균 13.7% 성장하며 2020년 17조 6343억 원의 규모를 형성한 것으로 나타났다. 특히 고령화로 인한 변화 중 소화기능 저하, 근력감소, 치매 등으로 인해 ‘저작연하(씹고 삼킴)’ 기능 저하가 늘고 있는데, 이는 식욕 부진, 영양 부족, 심리적 우울감, 음식물로 인한 흡인성 폐렴 등의 원인이 될 수 있다.

이에 따라 우송대 글로벌조리학과 신유리 교수와 한국고령친화식품연구소 소장인 김연정 박사의 지도 아래 우송대 Lyfe 조리전공 학생들이 ‘연하곤란 어르신들을 위한 디저트 아이디어’를 제안했다. 어르신들이 보다 간편하게 삼킬 수 있는 맛있는 디저트 메뉴를 개발해 영양 섭취를 향상시키며 더 많은 식사를 즐길 수 있도록 돕기 위한 취지다. 세 번째로 ‘약과’, ‘바나나’, ‘홍시’를 이용해 개발한 고령친화 디저트를 소개한다.

우송대 Lyfe 조리전공 김기욱 외 3명이 약과와 바나나를 활용해 만든 ‘약과 바나나 푸딩’/사진=김기욱 외 3명 제공

◇약과 바나나 푸딩
이 메뉴는 약과와 바나나를 이용해 만든 디저트다. 전통음식 중 하나인 약과와 부드러운 식감의 과일인 바나나를 활용해 노인들이 소화하기도 쉽고 영양소를 골고루 챙길 수 있는 디저트 메뉴다.

<약과 바나나 푸딩 만드는 법>
1. 바나나를 곱게 다지고, 달걀과 설탕을 거품기로 잘 섞어준다.
2. 우유에 (1)에서 만든 재료들과 겔화제(액체 상태의 물질을 응고시켜 겔 상태로 만드는 물질)인 소프티아G를 넣고 85도에서 10분 동안 천천히 끓인다.
3. 채에 걸러 틀에 담고 냉장고에 천천히 식혀준다.
4. 알룰로스 시럽과 물을 3대 1 비율로 넣고, 시나몬 가루와 당알코올의 한 종류인 에리스리톨을 넣고 끓인다(이때 점도 증진제인 소프티아S를 넣어 점성을 만든다).
5. 건대추와 물은 1대 1비율에 소프티아G를 함께 넣어 갈아 가열한 후, 대추 모양 틀에 넣어 냉장고에 식혀서 대추젤리를 만든다.
6. 준비된 푸딩을 깔고 위에 시럽을 뿌린 뒤, 마무리로 대추젤리를 올려준다.

우송대 Lyfe 조리전공 김민겸 외 3명이 홍시를 활용해 만든 ‘홍시 보틀 케이크’/사진=김민겸 외 3명 제공

◇홍시 보틀 케이크
이 메뉴는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만들어진 디저트다. 홍시, 우유, 잣, 쌀 등을 활용해 부드러운 식감은 물론 부족한 영양소를 충분히 채워줄 수 있는 디저트 메뉴다.

<홍시 보틀 케이크 만드는 법>
1. 홍시를 체에 내려준다.
2. 우유와 잣, 설탕, 소프티아G를 함께 넣고 갈아준다.
3. (2)에서 만든 재료를 85도에서 쌀과 함께 2분간 가열해준다.
4. (3)에서 만든 재료를 병에 담아 식혀준다.
5. 체에 내려줬던 홍시와 (4)의 재료를 겹겹이 쌓아 올려준다.