매일 사용하는 기름이지만… '이 온도'로 달구면 발암물질 돌변

사진=클립아트코리아

식용유는 수많은 요리에 유용하게 사용된다. 식용유에도 여러 종류가 있는데 건강을 위해 '올리브유'를 주로 쓰는 사람이 많다. 실제 올리브유의 불포화지방산은 혈관이 딱딱해지는 동맥경화의 원인인 콜레스테롤을 몸밖으로 배출하는 데 도움을 준다. 강력한 항산화 물질인 비오페놀이 들어 노화 방지에도 효과적이다. 미국 하버드 공중보건대 연구팀이 9만8379명을 대상으로 연구한 결과, 올리브유를 하루 한 스푼 이상 먹은 사람은 모든 종류의 심혈관질환에 걸릴 위험이 15% 낮은 것으로 나타났다. 그런데 올리브유도 잘못 사용하면 무서운 '발암물질'을 생성시킬 수 있어 주의해야 한다.

올리브유는 크게 '버진 올리브유'와 '퓨어 올리브유'로 나뉜다. 버진 올리브유는 화학적, 인위적 조작없이 올리브 과일을 압착해 얻은 기름으로 순수한 고급 오일이다. 녹색 빛을 띠며 올리브향이 진하다. 퓨어 올리브유는 맛과 향이 일정하지 않은 올리브 열매에 엑스트라 버진 올리브유를 섞은 것이다. 이 중 퓨어 올리브유는 180~240도의 고열에서 튀김 등의 요리를 할 때 사용되지만, 버진 올리브유는 되도록 고열로 조리할 때 사용하지 않는 게 좋다. 버진 올리브유에 많이 든 항산화·해독·면역기능 증강·항균 작용을 하는 식물성스테롤·스쿠알렌·토코페롤·폴리페놀이 열에 약하기 때문이다. 버진 올리브유는 발연점(가열했을 때 연기가 나는 온도)이 낮기 때문에 170도 이상의 열이 가해지면 영양성분이 타 버릴 수 있다. 이렇게 되면 올리브유가 콩, 옥수수로 만든 일반 식용유와 다를 게 없게 된다. 또 발연점을 넘어가면 벤조피렌이라는 발암물질이나 트랜스지방이 생길 수도 있다.

따라서 버진 올리브유는 나물을 무치거나 샐러드 소스를 만들 때 사용하는 게 좋다. 버진 올리브유를 샐러드에 뿌려 과일·채소와 함께 섭취하면 지용성 비타민 영양 흡수율이 높아지기도 한다. 실제 버진 올리브유를 드레싱으로 먹거나 가열하지 않은 요리에 활용하는 지중해식 식단은 심혈관 질환 위험을 낮추고, 장수에 도움이 된다고 알려졌다.​