집에서 마요네즈 만들 때, '이 기름' 주의하세요 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

마요네즈를 만드는 법은 생각보다 간단하다. 화학 지식 하나만 알면, 누구나 집에서 마요네즈를 만들어 먹을 수 있다.

◇달걀 속 계면활성제 '레시틴', 마요네즈의 핵심
마요네즈는 기름에 식초나 레몬즙 향을 더해 고체화한 소스다. 문제는 기름과 식초(물)는 섞이지 않는다는 것. 옛사람들은 두 물질을 섞기 위해 달걀노른자 속 '레시틴'이라는 분자를 이용했다. 긴 막대기 모양의 레시틴 분자는 물을 좋아하는 친수성 한 면, 기름을 좋아하는 친유성 한 면으로 구성돼, 서로 상극인 두 물질의 중재자 역할을 한다. 실제로 마요네즈를 만들 땐 ▲달걀 ▲식초나 레몬즙 ▲식용유만 있으면 된다. 신맛을 상쇄해 조화로운 맛을 더해주는 짠맛(소금)을 약간 첨가해 주면 더 풍미 좋은 마요네즈를 만들 수 있다.

딱 한 가지 중요한 재료를 더 더하자면 '믹서기'다. 푸드 프로세서도 상관없다. 빠르게 모든 물질을 잘 섞어줘야 레시틴의 친유성기가 식용유 둘레를 감싸 작은 방울을 만들기 때문이다. 이렇게 식용유 방울이 만들어지면 친수성기는 물 속을 유유자적 돌아다니며 안정된 마요네즈 형태를 유지한다.

더 잘 만들기 위해선 둥둥 떠다녀야 하는 기름보단 바탕이 되는 물에 먼저 레시틴을 섞어줘야 한다. 식초나 레몬즙과 달걀을 먼저 믹서기에 넣어 섞고, 식용유는 조금씩 나눠 넣어준다. 점점 혼합물이 걸쭉해지며, 마요네즈가 되는 것을 관찰할 수 있다.

한편, 기름과 물의 온도 차가 크면 잘 섞이지 않으므로 마요네즈를 만들기 전 달걀은 실온에 잠시 꺼내 놓은 후 이용하는 게 좋다.

◇올리브유로 만들 땐, 믹서기 쓰면 안 돼
사용하는 기름의 종류는 마요네즈 맛에 큰 영향을 끼친다. 혹여 올리브유를 사용한다면, '믹서기'를 사용하면 안 된다. 엑스트라 버진 올리브유 방울은 작은 지방 파편이 많이 모여 구성된 것으로, 서로 단단하게 결합해 있다. 이 덕분에 올리브유가 혀에 닿았을 때 지방 덩어리가 미뢰에 잘 닿지 않는다. 그러나 믹서기의 강한 힘으로 올리브유를 돌리면, 지방 파편끼리 형성돼 있던 결합이 부서진다. 이 중 쓴맛이 강한 지방 파편이 떨어져 나오고, 결국 쓴맛이 많이 나는 마요네즈가 완성된다.

쓴 맛이 없는 마요네즈를 만들고 싶다면 카놀라유 등 향이 강하지 않은 식용유를 사용하면 된다. 올리브유를 꼭 사용하고 싶다면 손으로 여러 번 저으면 쓴맛이 강하지 않은 마요네즈를 만들 수 있다.