'해산물+토마토' 수프 유럽 연회 분위기 '물씬'

[호텔 셰프의 제철 집밥 레시피] '유럽의 맛' 빼쉐 파스타와 꼬제 파스타

요리 초보자들의 실력을 단숨에 올려줄 방법이 하나 있다. 좋은 식재료를 쓰는 것이다. 좋은 식재료라…. 슬금슬금 값비싼 재료들만 머리에 떠오른다면 가볍게 지워주시라. 값나가지 않더라도 신선한 제철 식재료를 잘만 사용하면 서툰 솜씨로도 근사한 요리 한 접시를 내놓을 수 있다. 1월에 요리 초보자들이 도전해볼 만한 식재료는 모시조개와 홍합과 대구다.

새해 첫 달 ‘제철 식재료를 활용한 호텔 셰프의 집밥 레시피’는 르 메르디앙 서울의 고석봉 셰프 비법을 소개한다. 고 셰프는 르 메르디앙 서울에서 기업행사, 웨딩, 클럽라운지 등을 총괄하고 있다. 2001년부터 17년 동안 리츠칼튼 서울의 주요 식음업장을 두루 책임진 베테랑 셰프다.

르 메르디앙 서울 고석봉 셰프

고 셰프가 총괄하는 르 메르디앙 서울 연회장은 다채로운 유럽식 정찬 요리를 제공한다. 고 셰프는 모시조개, 홍합, 대구로 집에서도 유럽의 연회 분위기를 낼 수 있는 레시피를 제안했다. 모시조개 등 해산물과 토마토가 들어간 수프에 파스타면을 넣어 먹는 ‘빼쉐(pesce·생선) 파스타’와 홍합찜인 꼬제에서 영감을 얻은 ‘꼬제(cozze) 파스타’를 만들어보자.

·빼쉐 파스타 재료: 마늘 5개, 모시조개 12개, 새우 3마리, 관자 1개, 랍스터 ½개, 모시조개 육수 280g, 물 340g, 토마토소스 280g, 바질·파슬리 약간씩, 청양고추 2개, 스파게티 면, 조개 다시다, 오일, 루콜라

①얇게 저민 마늘을 볶다가 모시조개, 새우, 관자, 랍스터를 넣고 브랜디나 럼 등을 뿌려 볶는다.

②모시조개 육수, 물, 토마토소스를 넣고 졸인다.

③바질, 파슬리, 청양고추 슬라이스, 삶은 스파게티 면을 넣는다.

④간을 보고 조개 다시다와 오일을 넣고 한 번 섞어 준 후 접시에 담아 루콜라로 마무리한다.

·꼬제 파스타 재료: 마늘 5개, 대파 조금, 홍합 400g, 바지락 200g, 모시조개 200g, 모시조개 육수 280g, 물 400g, 토마토소스 340g), 바질·파슬리 약간씩, 청양고추 2개, 건고추 3개, 파스타 면, 조개 다시다, 오일, 루콜라

①얇게 저민 마늘과 썬 대파를 볶다가 홍합, 바지락, 모시조개를 넣고 볶는다.

②모시조개 육수, 물, 토마토소스를 넣고 졸인다.

③바질, 파슬리, 청양고추 슬라이스, 건고추, 삶은 파스타 면을 넣는다.

④조개 다시다와 오일을 넣고 한 번 섞어 준 뒤 접시에 담아 루콜라로 마무리한다.

색다른 전채요리인 ‘바칼라 만테카토’를 곁들여도 좋다. 염장한 대구(바칼라)로 만든 일종의 퓌레로 바게트 빵에 얹어 먹는 베네치아식 요리다.

·바칼라 만테카토 재료: 대구살 ½토막, 올리브오일 2T, 다진 마늘 약간, 우유 1팩, 오렌지 껍질 ½개, 레몬 껍질 ½개, 월계수 잎 1장, 마스카포네 1.5T, 소금·후추 조금씩, 파슬리, 빵

①냄비에 올리브오일과 마늘을 볶아 마늘 오일을 낸 후 껍질을 제거한 대구살을 넣는다.

②다른 냄비에 우유 1팩을 넣은 뒤 오렌지 껍질, 레몬 껍질, 월계수 잎 1장을 넣고 우유가 끓기 시작하면 약불로 줄여 뭉근해질 때까지 40분 끓인다.

③체로 대구살과 우유를 각각 걸러준 후 대구살에 남은 대구 껍질을 제거하고 마스카포네를 넣고, 소금, 후추를 넣고 으깬다.

④죽처럼 보일 때까지 걸러 놓은 우유로 농도를 맞춘다.

⑤으깬 대구살에 파슬리를 넣어 접시에 담고, 빠데 디사카(또는 다른) 빵을 구워 곁들인다.

문수정 기자 thursday@kmib.co.kr

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