알토란 | 따라 하고 싶은 한 끼..매실청 완전 정복

6월 9일 MBN ‘알토란’에서는 매실을 관리하는 법과 매실청·매실초고추장 담그는 법을 소개했다.

매실은 갈증 해소와 소화 촉진에 도움될 뿐 아니라 해독·살균 작용이 뛰어나다. 여름철 식중독과 배탈 예방에 효과가 탁월하기 때문에 6월이면 제철 매실로 매실청을 담그는 사람이 많다. 하지만 잘못하면 곰팡이가 생기기 쉽다. 6월 9일 방송된 MBN ‘알토란’에서는 물기 없이 매실 손질하는 법부터 곰팡이 안 생기게 매실청 담그는 법까지 알짜 비법을 짚어봤다.

이날 홍쌍리 명인은 매실청에 계속 올라오는 거품을 그냥 둬도 괜찮느냐는 질문에 “발효 과정에서 거품이 생길 수 있다. 하지만 몇 달 내내 계속 거품이 생기면 설탕을 추가하면 된다”고 조언했다. 매실청에서 흰 곰팡이를 걷어냈는데 며칠 뒤 또 곰팡이가 생겼다면 매실청을 통째로 버려야 하느냐는 질문에는 “곰팡이가 난 과육만 건져내 버리고 남은 매실액을 한번 끓여주면 된다. 곰팡이균은 높은 열을 받으면 사라진다”고 덧붙였다. 또 매실이 부풀어 위로 뜨면 공기 접촉으로 곰팡이가 생기기 쉬운데 이때 설탕을 더 넣어주면 매실 속 수분이 밖으로 빠져나와 쪼글쪼글해지고 다시 밑으로 가라앉는다는 설명이다.

▶매실청 담글 때 물기를 완벽하게 제거해야 곰팡이 방지

매실청을 담그는 방법은 간단하다. 매실(3㎏), 설탕(3㎏), 마른 천, 넓은 채반, 유리병(7ℓ), 창호지, 고무줄이 준비물. 먼저 과육이 단단하고 흠이 없는 매실을 골라 깨끗하게 씻은 후 꼭지를 이쑤시개로 따준다. 씻으면서 한꺼번에 꼭지를 따면 물이 매실 안으로 들어가 나중에 곰팡이가 생길 수 있으니 주의해야 한다. 매실 습기를 완벽하게 제거하기 위해 마른 천으로 물기를 닦고 넓은 채반에 매실을 펼쳐서 하루 정도 물기를 말리는 것도 중요하다. 이때 너무 오래 말리면 매실즙까지 증발하므로 만졌을 때 촉촉함이 없는 정도가 적당하다.

매실이 준비됐다면 끓는 물에 유리병을 소독하고 확실하게 습기를 제거한다. 매실청에 설탕이 부족하면 매실이 공기와 접촉해 곰팡이가 생기므로 설탕은 매실과 1 대 1 비율로 넉넉하게 넣어야 한다. 끝까지 다 채우면 발효 가스 때문에 병이 터질 위험이 있으므로 70% 정도만 채우는 것이 적당하다. 병을 채웠으면 창호지로 유리병의 뚜껑을 덮어 고무줄로 고정시켜준다. 2~3일 후 가스가 다 빠져나가면 창호지를 떼고 밀봉하면 완성이다. 단 반드시 반음지에 보관해 공기 접촉을 막아야 한다. 숙성 기간은 1년 정도가 적당하다.

매실(1㎏), 설탕(1㎏), 1년 숙성시킨 매실청의 매실 원액, 고추장, 다진 마늘, 깨소금이 있으면 매실초고추장도 만들 수 있다. 먼저 매실초고추장에 들어갈 매실절임을 만들어야 한다. 매실을 씻어서 물기를 말린 후 6쪽으로 조각낸다. 매실(1㎏)에 설탕(500g)을 넣고 뚜껑을 살짝만 덮어 실온에서 하루 숙성시킨다. 청과 달리 절임에는 2 대 1 비율로 넣어 여러 음식에 활용할 수 있도록 단맛을 줄인다. 1차 숙성 후 매실만 건져 통에 담고 윗물만 살짝 떠서 부은 후 그 위에 설탕(500g)을 덮어준다. 3개월 정도 절이면 무말랭이처럼 오독오독하게 먹을 수 있고 6개월 정도 절이면 아삭아삭한 식감이 난다. 오독오독한 식감을 제대로 내기 위해서는 김치냉장고에서 숙성시키는 것이 좋다.

매실절임이 완성되면 마늘과 함께 잘게 다지고 매실 원액, 고추장, 깨소금 등을 추가해 골고루 섞으면 매실초고추장이 완성된다.

MBN ‘알토란’은 매주 일요일 오후 11시에 방송된다.

[정다운 기자 jeongdw@mk.co.kr, 양유정 인턴기자 u-jeong@mk.co.kr]

[본 기사는 매경이코노미 제2012호 (2019.06.12~2019.06.18일자) 기사입니다]

[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]