씻은 채소 실온 보관시 대장균·폐렴간균 증가

냉장보관·미세척 채소 유해균 변화 없어

채소를 씻은 후 실온에서 보관할 경우 대장균 등 유해균이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 이에 유해균 증식으로 인한 식중독을 예방하기 위해서는 가열하지 않고 섭취하는 채소류는 씻어서 바로 섭취하고, 바로 섭취하지 않을 경우 반드시 냉장 보관해야 하는 것으로 확인됐다.  

식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사한 결과, 이같이 나타났다고 26일 밝혔다.  

이번 발표는 채소류에 의한 병원성대장균 식중독 등이 지속적으로 발생하고 있어 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사하여 식중독 예방법을 제시하기 위해 진행한 연구결과이다.  

연구는 ‘식중독균 유전체 연구 사업단(단장 최상호 교수, 서울대학교)’이 수행했으며, 부추‧케일 등 채소류 세척 전후의 세균 분포(종류, 양)를 확인하기 위해 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법을 사용했다.   

연구 결과, 부추‧케일 등의 채소는 모두 냉장온도에서 12시간 보관했을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었다. 그러나 세척한 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인됐다.   

부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관했을 때 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 폐렴간균은 세척 후 실온에서 12시간 후 평균 7배 증가했다. 

반면 부추‧케일 모두 세척하지 않고 실온에 12시간 보관한 경우 식중독균 또는 유해균의 분포 변화가 관찰되지 않았다.

이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균(상재균)이 세척과정에서 군집간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소하는 것으로 해석된다.   

또 세척 후 실온에서 12시간 보관할 경우 미생물이 증식할 수 있는 환경(온도‧시간)이 조성되어 유해균 증식으로 인해 식중독 발생 우려도 커질 것으로 나타났다.

이에 따라 채소 세척 및 보관 시에는 ▲실온보다 냉장에서 보관 ▲유해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액(가정에서는 10배 희석 식초 가능)에 5분간 충분히 담군 후 3회 이상 세척 ▲세척 후에 절단 ▲세척 후 반드시 냉장 보관하거나 바로 섭취 ▲부득이하게 실온 보관 시 세척하지 않고 보관 등을 지키는 것이 좋다.

유수인 기자 suin92710@kukinews.com