돈가스, 어떻게 시작되었지?

일본 사람들이 즐겨먹는 먹거리

[오마이뉴스 박현국 기자]

9일 저녁 교토 가츠라가와 역 앞에 있는 이온몰 식당가에서 돈가스를 먹고 왔습니다. 돈가스는 일본사람들이 즐겨먹는 먹거리입니다. 돈가스를 파는 식당이 체인점을 비롯하여 여러 곳에 많이 있습니다.

▲ 일본 사람들이 즐겨 먹는 돈가스입니다. 그리고 옆에 있는 된장국에는 아이 손톱만한 재첩이 국물 아래 가라앉아있었습니다. ⓒ 박현국

돈가스는 일본사람들이 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있습니다. 서양에서도 돈가스하면 일본식 요리를 말합니다. 사람들에 따라서 여러 가지 의견이 있지만 일본에서 돈가스 요리가 시작된 것은 1800년대 후반 서양문물과 더불어 도쿄에서 시작되었다고 합니다. 그 뒤 1930년대 초반 돈가스 전문점에 생기기 시작했습니다.

돈가스의 돈(豚)은 돼지를 뜻합니다. 일본에서 돼지는 부다(ブタ), 산돼지는 이노시시(猪)라고 합니다. 일본에서 돼지를 뜻하는 한자 돼지 돈(豚)은 음독으로 읽으면 돈입니다. 돈가스의 가스는 프랑스 요리의 코테렛트(cotelette), 영어의 커트릿(cutlet)을 일본식으로 발음하여 가츠레츠(カツレツ)라고 부르기 시작했다고 합니다.

프랑스요리의 코테렛트는 송아지고기를 얇게 썰어서 빵가루를 입혀서 프라이팬 등에 올려놓고 구운 것입니다. 이러한 방식을 일본사람들이 일본식으로 바꾸어 돼지고기, 닭고기, 쇠고기 따위를 기름에 넣어서 튀긴 것을 보통 가츠레츠라고 부릅니다.

일본에서 돈가스는 돼지고기로 만듭니다. 지역이나 취향에 따라서 다르지만 돼지의 어깨에서 허리까지의 상치고기(로스)나 등심살(히레)로 만듭니다. 시장이나 고기 집에서는 돈가스 용 고기를 잘라서 팔기도 합니다.

돈가스용 고기를 구입하여 힘줄을 제거하고 소금과 후추 가루를 뿌려 고기 냄새를 없앱니다. 이 때 취향에 따라서 후추뿐만 아니라 다른 향신료를 사용하기도 하고, 시간을 조정하여 고기를 삭혀서 독특한 고기 맛을 내기도 합니다.

그 뒤 고기 겉에 밀가루를 바르고, 가볍게 털어낸 다음 으깬 달걀을 묻히고, 빵가루를 바릅니다. 그리고 식용유에 넣고 튀깁니다. 이 때 기름 온도는 섭씨 150 - 160도 정도가 좋고, 시간은 10분쯤이 좋습니다. 마지막 1 분 정도 기름 온도를 조금 높여주면 돈가스의 겉옷이 조금 단단해져 바삭바삭한 느낌이 듭니다.

튀겨낸 돈가스는 칼로 자르고 돈가스용 소스나 겨자냉이를 발라서 먹습니다. 집에서 돈가스를 만들 때는 달걀을 으깨서 사용하지만 식당에서는 버터가루를 사용하기도 합니다. 보통 일본 사람들은 돈가스와 밥, 가늘게 자른 양배추와 같이 먹습니다.

식당에 따라서 돈가스와 같이 된장국을 먹기도 합니다. 된장국은 재첩을 넣어서 끓인 것이 좋다고 합니다. 그것은 재첩 안에 돼지고기 지방 성분의 분해를 돕는 메치오닌이나 메치오닌에서 합성되는 타우린 따위의 아미노산이 몸에 섭취되는 것을 돕기 때문이라고 합니다.

▲ 새우, 간 고기, 크로켓 따위와 굴에 옷을 입혀서 튀긴 것입니다. ⓒ 박현국

일본음식 가운데 튀겨서 요리하는 것이 많습니다. 돈가스도 그 가운데 하나입니다. 일본 사람들은 돼지고기뿐만 아니라 새우, 굴, 푸성귀 따위를 기름에 튀겨서 먹습니다. 집에서 요리할 때에도 기름에 튀겨서 먹는 때가 많습니다. 기름에 튀겨서 먹으면 먹기도 좋고 오랫동안 배가 부르기 때문인지도 모릅니다.

참고 누리집> 가스 기라쿠(희, 喜), http://www.kiraku-g.co.jp/shop/tonkatsu.html#plink02, 2015.1.9.

덧붙이는 글 |

박현국 기자는 일본 류코쿠(Ryukoku, 龍谷)대학 국제문화학부에서 주로 한국어를 가르치고 있습니다.이 기사를 응원하는 방법!☞ 자발적 유료 구독 [ 10만인클럽]

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