[food&] 장어 족보는 복잡하지만, 하나같이 뛰어난 맛

전국의 장어

[중앙일보 김영주.김성룡]

뜨거운 육수에 넣어 살짝 데친 갯장어 속살. 입에 들어가면 두부처럼 바스러진다. 부추, 양념 소스와 곁들이면 더 맛깔스럽다.

여수수산물특화시장에서 택배로 부쳐주는 샤부샤부용 갯장어 횟감.

뱀장어목에 속하는 장어는 종류만 수십 가지다. 우리나라에서 즐겨 먹는 장어는 뱀장어·붕장어·곰장어·갯장어다. 먹는 양으로 치자면 뱀장어(민물장어)가 으뜸이다. 민물장어 양식장은 전국에 걸쳐 수백 곳에 이른다. 여름에는 일본말로 '하모'라고 불리는 갯장어가 인기다. 근래 보양식으로 최고의 주가를 올리고 있다. 계절에 상관없이 우리 바다에서 많이 잡히는 장어가 붕장어다. '아나고'라 불리는 이놈을 뚝뚝 썰어 상추에 쌈을 하면 소주 안주로 제격이다. 한겨울 눈이 펑펑 내릴 때 짚불에 구워 먹는 곰장어(꼼장어) 구이 역시 빼놓을 수 없는 별미다. 그러고 보니 우리나라는 사철 장어 천국이고, 다들 장어 미식가다.

글=김영주 기자 < humanestjoongang.co.kr >

사진=김성룡 기자 < xdragonjoongang.co.kr >

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1 부산 곰장어

'기장 꼼장어'로 유명하다. 꼼장어는 곰장어의 경상도 발음이다. 먹장어는 곰장어의 다른 이름이다. 뱀장어·갯장어가 뱀의 성질을 띤 한 통속이라면 곰장어는 조금 다르다. 곰장어는 미꾸라지처럼 입에 흡판이 달려 있다. 몸에서 점액도 나온다.

　딱히 제철이 있는 것은 아니지만 구이용으로 인기가 많아 겨울에 많이 먹는다. 곰장어는 봄·여름에 기름기가 많아지고, 겨울에는 덜하다. 그래서 기름진 것을 좋아하는 사람들은 봄·여름 것을 더 쳐주기도 한다. 특히 기장 지역은 짚불구이가 인기다. 내장을 따지 않고 통째로 짚불에 구워 마치 순대 모양으로 타버린 장어의 껍질을 벗겨서 먹는다. 다소 잔인해 보이기도 하지만 겨울철 별미 중 하나다. 주로 남해안에서 많이 잡히지만, 근래에는 어획량이 많지 않아 미국산 등 수입한 것이 주로 유통된다. 곰장어는 통발로 잡는다. 우리나라 남해안이 주요 어장이다. 부산 기장곰장어(051-721-2934, 1㎏ 4만2000원), 김양집(052-239-5539, 1㎏ 4만원) 등이 유명하다.

2 여수·고흥 갯장어

갯벌에 살아서 갯장어가 아니라 '개의 이빨과 같다'고 해서 갯장어다. 정약전의 『자산어보』에도 갯장어는 '이빨이 개처럼 고르지 못하다'고 나와 있다. 5∼9월 남해안에서 잡힌다. 성어기는 6월부터 전어가 출현하기 전인 8월 20일까지다. 불과 십여 년 전만 해도 물량 대부분이 일본에서 소비됐다. 아직도 1㎏에 육박하는 큰 놈은 일본으로 팔려나간다. 어민들은 "큰 놈일수록 더 맛있다"고 입을 모은다. 반면 우리나라는 200g도 안 나가는 작은 놈까지 먹는다. '세꼬시(뼈째 썰어 먹는 회)'로 먹는다. 여수 쪽에서는 이런 작은 갯장어를 '삐리'라고 부른다. 일본에서는 산란기인 여름에는 갯장어를 잡지 않는다고 한다.

　전남 여수 경도와 고흥 하도가 대표 산지인데, 하도에는 갯장어 전문점이 없다. 경도는 여수항에서 배로 5분이면 들어간다. 하루에 여객선이 수십 회 운행되는데, 여름 승객 대다수가 갯장어 샤브샤브 먹으러 배를 탄 관광객이다. 경도 풍경횟집(061-666-7766, 1㎏ 6만원)·미림횟집(061-666-6677, 1㎏ 6만원)·경도회관(061-666-0044, 1㎏ 6만원)이 갯장어 전문점이다. 여수수산물특화시장 1층 횟집에서 구입한 손질된 갯장어를 2층 음식점에서 먹을 수 있다. 택배는 여수 거북수산(061-663-8588, 1㎏ 3만5000원).

3 고창 민물장어

민물장어의 본명은 뱀장어다. 그러나 혐오감 때문인지 뱀장어라는 말은 잘 쓰이지 않는다. 민물장어는 전북 고창이 유명하다. 바다에서 태어난 뱀장어는 치어 상태로 민물에 들어왔다가 자라면 산란을 위해 다시 바다로 나간다. 서해 연안에서 밀물과 함께 바람을 타고 강을 올라오는 장어를 일러 풍천장어라 부른다. 그러나 요즘 자연산 민물장어는 거의 사라졌다. 대부분 양식이다. 당연히 고유의 풍천장어도 사라졌다. 민물장어 양식은, 바다에서 바늘만큼 작은 치어를 잡아 양식장으로 옮겨 8∼18개월 사료를 먹여 키운다. 야행성이어서 컴컴한 비닐하우스 안 수조에서 사육한다. 반면 갯벌·황토 등 노지 양식장에서 키우는 민물장어도 있다. '갯벌장어'라는 이름으로 불린다. 노지 양식장 장어는 육질이 더 단단하다고 알려져 있으며 가격도 비싸다. 전국 양식 장어의 약 30%를 생산하는 고창에는 장어 양식장만 50곳이 넘는다. 요즘 전국 민물장어구이 가격은 1마리 1만8000원 선. 치어 가격은 3500원, 양식장 출하 가격은 9000~1만원 정도다. 선운사 앞 신덕식당(063-564-1533, 1인분 2만2000원), 연기식당(063-561-3815, 1인분 2만2000원)이 유명하다.

4 남해안 붕장어

붕장어는 갯장어처럼 바다에서 나는 장어다. '아나고'라는 일본 이름이 더 익숙하다. 예부터 '아나고회'는 회를 처음 먹는 사람의 횟감이었다. 껍질 벗기고 숭숭 썰어놓는데, 먹기도 편하고 맛도 고소하다. 그러나 느끼한 것을 좋아하지 않는 일본에서는 잘 먹지 않는 횟감이라고 한다.

　우리나라 연안에서 사철 잡히지만 본격 조업은 갯장어 철이 끝난 가을부터 시작된다. 갯장어가 기름기가 잔뜩 올라 사람들이 멀리할 때부터 붕장어 인기가 시작된다. 추석 이후 위판장에서는 실제로 붕장어가 갯장어보다 더 비싸게 팔린다. 갯장어는 주낙으로 잡지만 붕장어는 주로 통발로 잡는다. 야행성이어서 밤에 낚시로도 잡을 수 있다.

　전남 고흥에 붕장어 전문점이 더러 있다. 살아있는 놈을 구워 먹는 소금구이와 양념구이가 인기다. 즉석에서 소금을 뿌려 숯불에 구우면 고소하면서도 담백한 붕장어의 맛이 제대로 살아난다. 고흥 아리랑산장어(061-832-2356, 600g 3만5000원).

▶기자 블로그 http://blog.joinsmsn.com/center/v2010/power_reporter.asp

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