[백년명가 ③] 집에서 간장게장 맛있게 만드는 방법

[JES 박상언]

간장게장을 담그는 법은 어디를 가도 큰 차이는 없다. 다만 장을 끓일 때 들어가는 양념의 종류, 그리고 장을 몇 번 끓이고, 얼마나 숙성시키느냐에 따라 맛이 달라진다. 프로간장게장의 서백자 사장이 간단하게 밝힌 우리집 간장게장 만드는 법이다.

1. 게 물기는 말끔하게

우선 게를 맑은 물에 씻어낸다. 이 때 다리가 떨어지면 먹는데에는 상관없지만 모양이 예쁘지 않다. 이를 방지하려면 부드러운 솔로 구석구석 닦아주면 된다. 이어 마른 수건으로 꼼꼼하게 물기를 닦아내고, 다리 끝부분을 가위로 잘라낸 다음 큰 통에 차곡차곡 쌓는다. 수분이 남아 있으면 숙성 과정에서 변질될 우려가 있어서다.

2. 짜지 않은 장 만들기

조선간장에 갖은 생선을 끓여 우려낸 육수와 마늘·생강·청양고추·대파·양파·물엿 등 재료를 넣고 서너 시간 푹 끓인 후 식힌다. 요즘 간장게장의 장맛은 짜지 않은 게 특징이다. 입맛에 따라 간을 조절하면 된다. 차갑게 식은 장을 게를 쌓아놓은 통에 게가 푹 잠기도록 붓고, 무거운 돌 등으로 눌러둔다.

3. 세 차례 장 다려 붓기

다음날 장만 따라내 한소끔 끓인 뒤 차게 식혀서 다시 붓는다. 이 과정을 매일 한차례씩 3일간 반복한 뒤 4~5일 서늘한 곳에 숙성시키면 완성이다.

4. 게 따로 장 따로 보관

꽃게나 돌게로 만든 간장게장은 살이 물러 오래 보관하면 껍데기만 남게 된다. 이를 방지하려면 게와 장을 따로 보관해야 한다. 게는 통에 담아 냉동실에 넣어두고, 장은 냉장실을 활용한다. 먹기 30분 전 게를 꺼내 해동시킨 후 장을 부어낸다.

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