[으뜸식재료 ③] 산마늘을 이용한 스시요리

[JES 김영주]

추권영 셰프의 '산마늘스시'

산마늘은 주로 고깃집에서 많이 쓰인다. 쌈싸름한 산마늘이 돼지와 쇠고기의 느끼한 맛을 중화시켜주는데 제격이다. 그러나 기왕 바다에서 주재료를 구했으니, 부재료 또한 바다에서 구하기로 했다. 울릉도 동해바다와 친근한 학꽁치와 고등어, 그리고 사철 잡히는 전갱이와 연어를 이용해 산마늘스시를 만들어봤다.

낚시꾼들 사이에는 '학꽁치가 가면 고등어가 온다'는 말이 있다. 찬 물에서 노는 고기는 가고, 난류성 어종이 잡힌다는 뜻이다. 요즘 같은 봄철에는 2가지 횟감을 어렵지 않게 구할 수 있다.

추권영 셰프는 "횟감을 직접 싸 먹는 것도 좋지만, 고급 음식점이라면 스시를 만들어 내는 게 더 맛깔날 것 같다"며 산마늘스시를 선보였다. 스시 위에 얹는 산마늘은 생 것과 절인 것을 두루 섞었다.

산마늘스시 만들기

재료=스시밥, 산마늘 잎 약간, 산마늘장아찌 약간■ 만드는 방법1. 일단 스시밥을 준비한다.TIP)맛있는 스시밥 만들기재료 = 15분 정도 불린 쌀 500g, 초대리(배합초)=사과 식초 360g·소금 40g·설탕 160g·다시마 약간·레몬즙 약간

▶ 밥을 되지도 무르지도 않게 한다. 초대리는 다시마를 조금 넣고 은은한 불에서 살짝 녹인다. 단, 다시마를 건지고 다시 끊이는 것은 금물.

2 기름기가 많은 연어·학꽁치 스시에 생 산마늘 잎을 둘러 입힌다. 아주 생 것은 스시밥이 말리지 않으므로 살짝 데치는 것도 방법이다.

3 고등어·전갱이 스시에는 산마늘장아찌를 잘게 다져 동그랗게 말아 살짝 올렸다.4 스시밥에 산마늘장아찌만 두른 산마늘스시를 한두점 올려놓는다.TIP)전갱이산마늘무침 만들기▶ 전갱이는 횟감 중에서도 육질이 연하다 못해 무른 생선이다. 산마늘의 향이 강하게 베어나도록 가늘게 썰어 전갱이 살과 함께 무치면 궁합이 잘 맞는다. 씹을 때 연한 육질과 쌈싸름한 마늘향이 구성지게 어우러진다.

■ 산마늘 스시는 얼마?가격 책정이 쉽지 않았다. 횟감의 원산지와 신선도에 따라 재료의 가격이 천차만별인데다, 산마늘을 생채로 구하기도 쉽지 않기 때문이다. 보통 대중적인 이자카야에서 스시 1인분은 1만원~1만5000원 선. 그 정도 가격이면 적당할 것 같다.

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김영주 기자▷ [으뜸식재료 ①] 목숨 연명한 나물, 울릉도 '산마늘' ▷ [으뜸식재료 ②] 산마늘, 울릉도에서만 자란다? ▷ [으뜸식재료 ③] 산마늘을 이용한 스시요리 ▷ [으뜸식재료 ④] 울릉도 '산마늘장아찌' 어떻게 만드나? ▷ [으뜸식재료 ⑤] 지금 울릉도는 산채와 나물 천지